【byb.cn】 2012年12月31日、2013年1月1日-3日，中国人民解放军总医院营养科研究员赵霖、中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞做客北京卫视养生堂栏目，为您带来《中国人该怎么吃》。共5小集，精彩节目，敬请收看~
 

　　嘉宾简介：

 

赵霖

 

　　赵霖，研究员，博士生导师，中国人民解放军总医院营养科副主任、国家卫生部聘 “健康教育首席专家”、 中央保健委员会预防保健会诊专家。现任中华中医药学会微量元素分会副理事长;中国老年保健学会理事、专家委员会委员;中国食品科技学会理事;中华医学会微量元素分会理事;中国生物物理学会“镁”研究会副主任委员;中国 　　农学会微量元素与食物链研究会常务理事等职。 　　先后被聘为欧洲出版的国际学术杂志 《Trace Elements in Medicine and Biology》（SCI收录）顾问委员会委员;香港特区香港保健协会医学顾问;国家农业部“绿色食品专家库”专家成员。

 

　　成绩：曾赴德国慕尼黑技术大学营养生理研究所、动物营养研究所、生命科学中心等机构从事客座研究。 首次对 松花粉的营养成分和营养生理功能进行了研究及开展了中国绿茶、乌龙茶、花茶、红茶中茶多酚的研究。先后在国外专业杂志上发表论文8篇，国内专业杂志发表论文80多篇，科普文章300余篇，参加著书8本，译书2本。获军队科技进步二等奖一项、三等奖四项，指导博士和硕士研究生10余名。

 

侯玉瑞

 

　　侯玉瑞，全国烹饪名师，1995年被荷兰皇家中国饮食业公会聘为全  烹饪大师侯玉瑞[1]欧华人烹饪大赛评委，1996年被聘为中央国家机关烹饪大赛评委，1997年曾赴泰国为泰国中厨烹饪大赛评判，1999年被聘为第四届全国烹饪大赛评委。精通湘菜，旁通山东菜、四川菜、江苏菜、天津回民菜、北京回民菜等。拿手菜：红花茅台酒酿鱼翅，鳗鱼煲等。 　　

 

　　1968—1972年在马凯餐厅工作厨师。 　　

　　1973—1985在马凯餐厅工作任厨师兼经理。

 　　1986—1989年在曲圜酒楼工作,任厨师兼经理。
　　1990—1997年在劳动大厦餐饮部工作,任厨师兼餐饮部经理。
　　1997年在劳动和社会保障部教育培训中心技能培训开发处工作.
　　1975年参加北京烹饪比赛，获南方炒菜第一名;冷荤拼摆第二名。
　　1979年后多次为北京市烹饪比赛评判。
　　1987年主持研制《狗肉全席》获西城区科协，科技成果一等奖。
　　1988年主持研制《秋菊宴》研制以菊为主题的菜肴20款。获北京市科协科技成果一等奖。
　　1992年被聘为中央国家机关烹饪专业教师、高级鉴定考评员。
　　1993受聘于《荷兰皇家饮食业公会》赴荷兰进行为期一年的烹饪讲学。
　　1994年担任“荷兰华人烹饪大赛”“全欧华人烹饪大赛”首席评判。
　　1995、1998、2003年担任中央国家机关烹饪大赛评判。
　　1997年担任泰国“亚洲地区中厨国际大赛”评判。
　　1997年被聘为烹饪专业职业技能鉴定考评员。
　　1999年担任北京市烹饪大赛评判。
　　1999年被第四届全国烹饪大赛组委会聘为首批国家级评委。
　　1999年被聘为中央国家机关高级考评员。

　　1999年被聘为全国第四届全国烹饪大赛石家庄、武汉赛区评委和北京赛区总监理长。

 　　1999年后68次任《八方食圣》《食全食美》《美味情缘》烹饪比赛评判。

 　　2000年由中央国家机关烹饪协会推荐为中国名厨。

 　　2001年以后设计制作多媒体教学课件40余篇。其中《烹饪美学》、《调味技巧》、《食品安全》、《营养配餐》多次作为高级烹饪技师培训课程。

 　　2002年在台湾食神蒸霸擂台赛，胜出获得金牌。

 　　2002年任《中国烹饪专家委员会》副主任。

 　　2002年中被《全国中小学生营养促进会》聘为专家委员会委员。

 　　2003年聘为全国第五届全国烹饪大赛评委。

 　　2004年聘为国际烹饪大赛评委。

 　　1994年编写《湖南菜图文全解菜谱》两本.

　　1995年《冷菜拼摆图文全解菜谱》获国家旅游出版社优秀图书奖。

 　　1999年负责《营养配餐员国家标准》的开发和教材编写组织工作。

　　2002年3月为农村广播学校编写《平衡膳食菜谱》一书。
 　　2003年为抵抗“非典”提高人体免疫力，撰写《营养菜谱68例》一书。
　　2005年被中国烹饪协会授予《最佳烹饪理论奖》
　　2006年担任中式烹调师国家职业教材副主编
　　2007年被评为中国烹饪大师金爵奖
　　2012年3月被选入《国家名厨》。

　　新年三天假，很多朋友都准备了一桌丰盛的美食招待宾客。热情招待的同时，如何健康地吃，科学地吃呢？今天就从餐桌上的“横”菜开始说起。

 

　　1947年解放军在陕北沙家店战役打了胜仗，已三天两夜没睡觉的毛泽东对卫士长李银桥说：“这段时间用脑太多，你想办法帮我搞碗红烧肉，要肥的，补补脑子。”1949年济南解放，他手里挥动着攻克济南的电报，将胜利的消息告诉大家。一名卫士调皮地说：“主席吃了红烧肉，指挥打仗没有不赢的。”毛主席听后哈哈大笑说：“红烧肉就是补脑子嘛。”适量肉食有利大脑发育，因为脂质是大脑营养的“第一需要”。

 

　　制作红烧肉也有很多讲究。首先，选择肥瘦的重量比为4：6的五花肉，切成4×3× 3厘米的小块。先用水焯（开水煮约10分钟），然后计算好2小时水的蒸发量，加入适量水。做红烧肉需加多种调料，包括八角、桂皮、豆蔻、砂仁、草果、生姜、老葱等，还有料酒、冰糖、酱或酱油。大火烧开后改用小火炖煮（焖）2小时左右，肉熟后只剩少量汤汁即可。

 

　　羊肉是“大热”的肉，含丰富的“左旋肉碱”，能促进体内的长链脂肪酸的燃烧，从而产生热量。冬天吃涮羊肉浑身都暖和，就是这个道理。过去老北京的东来顺都是“立秋”开始供应，到“立春”就停止了，这也是适应“节气”的变化。

 

　　中国烹饪界有句话，叫“厨子的汤，唱戏的腔”，寓意是“出彩”的意思。但现在很多人都不会煲汤。

 

　　煲汤要用砂锅，不能用铁锅。用砂锅煮肉或烧汤时，当汤水沸腾后从炉子上拿下来，汤水仍会继续沸腾一段时间，而铁、铝锅却没这种现象。因为砂锅是陶土烧制成的，非金属的比热要比金属大得多，传热能力比金属差得多。砂锅在炉子上加热，锅外层的温度大大超过100℃，内层温度略高于100℃，锅吸收了很多热量，储存了很多热能。这也顺应了我们低温烹饪的传统。

 

　　鱼类含油脂量低、蛋白质丰富，而且蛋白质的消化率高达98%。美国芝加哥学者对3718名55岁以上的老年人6年的调查发现，吃鱼对保持心理年轻有积极的作用，每周吃上一次鱼，心理年龄可以年轻至少2岁。

 

　　在家做“清蒸鱼”绝对不能用活鱼，所谓“鸡要叫，鱼要跳”的观点是不准确的。用活鱼就蒸，不仅“清蒸鱼”口感紧实、鲜味不足、颜色也不好，所以做鱼要把活鱼宰杀后放置一段时间，这个过程叫自然“脱酸”，鱼的肉质细腻了，更加鲜嫩，更白了。鱼要事先腌味，要严格控制蒸鱼的时间：锅开了，蒸锅的汽圆了，把盛鱼的容器放入蒸锅。盖上锅盖后看表，一斤半至二斤的鱼，蒸七分钟即得。

 

BTV养生堂

 主持人：悦悦

本期节目：中国人民解放军总医院营养科研究员（赵霖）

本期节目：中央国家机关烹饪协会副秘书长（侯玉瑞）

节目录制现场

嘉宾分享毛主席的“健身补脑方”-红烧肉 

现场观众互动

《论语●乡党篇》记载孔子对吃肉的说法

著名营养学家李瑞芬教授推荐食用油

 

嘉宾分析老北京涮羊肉的吃法及营养

这张照片是徐州伏羊节时拍摄的

嘉宾现场介绍煲汤用砂锅

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