【byb.cn 】（来源：生命时报）蛋白质快速变性 口感营养均变差 淡水产品不适合冷冻

　　国家高级烹调技师    王慧宇

　　你是否有过这样的感受：同样是放冷冻室，带鱼、鲅鱼等海水鱼拿出来烹饪时口感没啥变化，但鲫鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼吃起来口感却大大下降，完全没有了之前的鲜味？

　　鱼在冷冻过程中，内部的水分冻结形成冰晶，会导致鱼肉蛋白质发生变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等，这些都会造成鱼肉的品质和口感下降，使肉质变硬，鲜嫩程度降低。由于生活的水域不同，淡水鱼和海水鱼中的蛋白质在冷冻过程中的变性程度也不一样。

　　海水鱼生活在渗透压较大的海水中，在冷冻过程中，其蛋白质变性程度较小，失水较少，鲜味成分流失也少。淡水鱼恰好相反，因生活在淡水中，其中的蛋白质“抗压能力”较弱，冷冻时变性程度很大，进而导致口感大大下降，鲜味物质大量流失。

　　除了鱼，淡水的虾蟹等水产品也不适合冷冻保存。当然，海水产品也不能长久冷冻，否则口感和营养都会变差。冷冻海产品化冻也有讲究，第一天先将其从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层，第二天再放到冷藏区域慢慢解冻。这种方法花费的时间较长，细胞内不易形成尖锐的冰晶，有利于保持细胞膜完整，呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失也较少。

　　淡水鱼则最好买活的，杀完后不要马上烹饪，因为刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，需要一个“排酸”过程，所以放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，杀完后可立刻冷藏，2小时后再烹调;大型鱼需要冷藏超过2小时。另外，杀鱼的速度也影响肉品质。杀鱼过程中（挣扎致死），鱼会因应激反应产生很多人体不需要的代谢产物，杀鱼的速度越快，应激反应越弱。所以，鱼最好立即杀死，而不是把鱼“憋”死。建议用刀或剪刀快速切断颈总动脉（鱼鳃基部），放出血液让鱼痛快地死去，这样能减少不必要的代谢产物，并除去血液中的腥味成分。鱼肉的品质还取决于鱼的生命力和健康程度，饲养环境越好、生命力越强的鱼，杀死之后，血会放得越干净，吃起来越鲜美。活的河蟹（比如大闸蟹）如果来不及马上吃，可以带着绳子放冰箱冷藏，盖一层湿毛巾。但冷藏时间不能太久，最好在3天内吃完，期间要保持毛巾湿度，否则螃蟹会不断消耗营养，蟹肉萎缩。放置几天的蟹，蒸之前要碰碰它的眼睛，确保还活着。如果死了，最好扔掉。