欢迎访问《别有病》网站

bybcn
别有病首页>>网评>> 事件>> 范志红:馒头和面包,哪个好?

范志红:馒头和面包,哪个好?

byb.cn
[事件] 作者 :BYB.cn 日期:2012-3-15 09:27
【分页导航】

 

  前两天我去一个大超市,调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉,就是不需要我们另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬松面团,轻松制成面包、馒头、包子等食品。

 

     在这5种自发粉当中,其中一种没有加入酵母,只加了“化学膨发剂”。另外4种,都是在加入酵母的同时,也加入化学膨发剂。

 

     所谓化学膨发剂,就是小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐,加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后,两者发生反应,就会产生碳酸,放出二氧化碳。这个反应速度很快,要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖,过程中逐渐积累二氧化碳气体的,即便是用高活性干酵母,加的量比较多,发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度,而且酵母发酵还需要适当的温度,太冷的时候它们工作效率会比较低。

 

     前面说到酵母发酵的种种好处,包括帮助营养物质吸收的作用,以及产生自然香气的作用;而化学膨发剂是没有这两种好作用的。它们的优点是能快速产气,适合那些性急又缺乏计划性的人,能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。

 

     需要安慰一下人们的是,膨发剂里的小苏打自古食用,除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外,其他方面并无毒害;碳酸钙则是钙片的主要成分,人们完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质,也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾(硫酸钾铝)这种物质,不带来膳食中铝超标的麻烦,我们大可不必对膨发剂产生恐惧心情。

 

     大部分人会说:酵母的营养和香气我所欲也,膨发剂的快捷亦我所欲也。所以,企业就给我们提供了这种双管齐下的自发粉产品。当然,市场上也有活性很好适合烘焙的干酵母产品。具体要用哪一种,就看自己的需求如何啦。

搜索