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范志红:馒头和面包,哪个好?

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[事件] 作者 :BYB.cn 日期:2012-3-15 09:27
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  酵母馒头是用纯酵母发酵而成的,菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说,其中到底有些什么菌,在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌,其中还有其他杂菌,比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。

 

     有了乳酸菌,面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃,就需要用碱来中和一下,通常人们用小苏打,也就是碳酸氢钠,来中和面团中的乳酸。如果加碱适度,中和并不影响营养价值,甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳,能让面团更蓬松。但是,如果掌握不好分寸,碱加多了,面就会发黄,同时还会产生有点涩的“碱味”,也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。

 

     为什么碱会让面变黄呢?是因为面粉里面有少量的类黄酮物质,它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色,一旦处在碱性环境下,它就会表现出明显的黄色,所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验,调整加碱的量。

 

     如果用纯酵母菌发酵,没有乳酸菌什么事,当然也就不会有产酸的问题,不需要用碱中和,除非发酵太过度,酵母产生的乙醇被氧化成醋酸,才会造成轻微的酸味。从这个角度来说,用酵母来做馒头,的确要省心不少,特别是对于没有经验的新手来说,比较容易成功。

 

     无论是乳酸菌还是面包酵母,都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中,虽然消耗一点点单糖,但做出的贡献却很大:酵母分泌植酸酶,分解了面粉中的植酸,让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升;乳酸菌产生乳酸,而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐,提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素,并增加氨基酸的含量,提高发酵后食品的营养价值。

 

     既然乳酸菌和酵母菌都很好,人们为什么还担心“杂菌”呢?主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多,不一定每一种都能产生好的风味,有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想,蒸出来的馒头味道就会不太理想。

 

     反过来,如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想,那可是相当珍贵的,因为混合菌种所产生的丰富香气,是纯种酵母菌所不能达到的。因此,很多北方的朋友都记得,如果谁家馒头风味特别好,街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手,用它来发面,再留下一小块做种,就可以做到“菌种恒久远,一团永流传”。

 

     当然,在蒸馒头、烤面包的时候,无论酵母菌乳酸菌也好,不受欢迎的杂菌也好,都会被高热所杀死,对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头,却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。

 

 

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