4－甲基咪唑是什么？焦糖素色是什么？

　　4－甲基咪唑包含在其使用焦糖色素中，什么又是焦糖色素？简单理解就是给可乐带来黑色的物质。

　　@郝凤桐（北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师）介绍说：焦糖色素已经发展成为全球范围内用量最大的天然色素，广泛用于酱油、食醋、黄酒、啤酒以及部分烤制食品和饮料中。在工业生产中，直接用糖加工而成的焦糖色素不含有4-甲基咪唑;而当前国内外大部分厂家生产的焦糖色素普遍采用氨类化合物作为催化剂，或由糖、氨水及亚硝酸盐在高压高温下生成，称之为氨法焦糖色素，会产生一定剂量的4-甲基咪唑，属于生产过程中的副产物。

　　@范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）介绍说：有的人把焦糖色素等同于炒菜时的“炒糖色”，其实二者还是有很大区别的。这种焦糖色素，并非我们生活中炒糖色那么“自然”，它是用亚硫酸铵催化法生产出来的工业色素。美国有专家质疑，这种催化法生产的焦糖色素已经“相当不天然”了，其中含有两种致癌的副产物，即2-甲基咪唑和4-甲基咪唑（2-MI和4-MI）。

　　实验显示：可能增加多种癌症风险

　　据中国农业大学食品科学与营养工程学院陈敏教授介绍，早期研究中曾发现由于动物饲料中含有该物质，过量摄入后导致动物出现精神症状等。通常人的摄入量没有那么大，所以相对比较安全，目前为止还没有看到引起急性中毒、慢性中毒的报道。

　　@范志红 教授介绍：目前对于焦糖色素，虽然有些研究认为它可能危害健康，但也有一些研究认为焦糖色素并没有那么坏。所以目前没有理由禁止使用焦糖色素。

　　但同时@范志红 教授介绍说：在2011年2月16日，美国有几位在致癌物动物实验方面具有多年经验的科学家联名给FDA写信，要求FDA支持禁止在食品中使用铵法或亚硫酸铵法催化生产的焦糖色素。他们说，在两年的毒理实验当中发现，4-MI会在雌雄小鼠当中导致肺癌，同时在雌性小鼠当中导致白血病。研究还发现，2-MI会在雌雄小鼠中导致肝癌，还在雄性小鼠中导致甲状腺肿瘤，在雌性小鼠中导致甲状腺的癌前病变。在大鼠中，4-MI导致雄性的甲状腺滤泡细胞发生异常增生，在雌性中则增大了甲状腺癌的发生率。National Toxicology Program (NTP)认为有足够的证据证明，这两种物质具有致癌性。

　　@郝凤桐 教授表示：人类使用焦糖色素有较长的历史，美国在1863年就开始了商品化生产。由于4-甲基咪唑的潜在毒性问题，使得焦糖色素的使用一度充满争议，经过近年来一系列的研究和探讨，联合国粮食与农业组织、世界卫生组织和国际食品添加剂联合专家委员会最终达成一致意见，认为焦糖色素作为食用色素是安全的，但对4-甲基咪唑作了限量规定。