【byb.cn 】（来源：生命时报）羊肉的做法非常多，除了常见的爆炒、清炖，还有五大技法：炮、烤、涮、烧、扒。

　　首都保健营养美食学会理事 王兆宇

　　《生命时报》 2025-05-30 第1899期 第12版

　　①炮。炮指铛炮，烹饪工具是一只中间微微凹陷的大铛，将其烧热后往上掸点凉水，使温度适合烤肉，水珠滴落在铛上噼啪作响，像鞭炮声一样喜庆吉祥。接下来的做法也很简单，将羊腿肉片下铛，用热油爆炒至七八分熟时，迅速放入大葱，只用盐、胡椒粉和酱油调味，最后撒上香菜、淋点香油即可。成品香气浓郁，配着酸黄瓜、糖蒜吃，让人赞不绝口。

　　②烤。烤羊肉是北方牧民的传统吃食，过去用猎刀切肉、马粪烤熟，近代这种技法得到改良，变成把羊肉切薄片，用姜汁、酱油、料酒、卤虾油等调料煨过，放在铁炙子快速翻搅，直至烤熟，最后加上香菜段即可。烤羊肉味道咸鲜，香气四溢，鲜嫩多汁，很受百姓欢迎。

　　③涮。涮羊肉是五种技法中最常见的一个，先准备一个加满汤的容器，待水开后下入羊肉片，变色即可捞出。涮羊肉需配合蘸料食用，口感爽滑，味道鲜美，还可搭配各类蔬菜或豆制品，让口感、营养更丰富。

　　④烧。与常见的红烧不同，“烧”在清代食谱里有炸的意思。最好选羊腰窝肉，有肥有瘦，吃起来更香。制作时，先用老汤炖煨羊肉，取出擦去表面水分，放入七成热的油中，炸至表面焦脆，捞出即可。这样的羊肉焦香四溢，外酥里嫩，用烧饼夹着吃，更是别有一番滋味。

　　⑤扒。“扒羊肉条”形成于晚清时期，主要选用羊腰窝肉，先去腥煮熟，之后切条，接着用原汤调味勾芡出锅。成品色泽红亮，味道浓香，入口即化。

　　从营养角度看，羊肉能提供丰富且易于吸收的蛋白质、维生素B12、铁、锌等营养素。但五大技法中，炮、烤、烧都需要高温烹制，“扒羊肉条”加热时间过长，都会使维生素B12等怕热营养素损失较多，尤其是烧羊肉，最后还需要油炸，可能产生丙烯酰胺等致癌物。涮羊肉加热时间短，营养损失小，相对来说更健康。