【byb.cn 】（来源：生命时报）面条是家家必备的食物，做起来方便又美味。有的人煮出的面，不是有白芯就是特别黏。想煮出劲道爽滑的面条，先要根据面条的种类选择下锅时机。

　　首都保健营养美食学会理事 王兆宇

　　《生命时报》 2022-11-11 第1655期 第12版

　　①挂面

　　应该用“响边水”，即将开未开的水，此时锅边已出现细密的水泡并伴有响声。如果用开水煮挂面，高温会在短时间内将挂面的外层煮熟，外部的面粉发生糊化，形成一层黏膜，阻隔热量向内部传递，导致面条“外熟内生”。凉水下锅，虽然可以让内外受热均匀，但是在等待水烧开的过程中，挂面会因为吸水过多而膨胀，很容易粘连在一起。所以煮挂面，最好在水半开时下锅，这样不但熟得快，口感也会更好。

　　②鲜面

　　应该用开水，最好是沸腾中的开水。市场上卖的鲜面条，大都会添加面条增筋剂，这些增筋剂中又含有很多玉米淀粉，所以大家吃的鲜面条准确的说应该是“粉面条”，也就是淀粉和面粉做的面条。玉米淀粉在68°C~72°C的水中会发生糊化，导致面条内部的黏性增加、吸水性增强，所以加入了玉米淀粉的面条一般都更加耐煮，不易破损，彼此之间也不容易发生粘连。

　　掌握好面条下锅的水温，能大大提高成功率。煮面的过程中，只要注意及时用筷子搅动，防止粘到锅底即可。挂面的配料表中如果有碳酸钠，可以在锅中适当加点醋，去掉面上的碱味。