地沟油是废弃动物油脂、泔水油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油的总称，有报道认为其细菌总数、过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标可能超过食用油标准。对此，搜狐健康连线食品专家陈君石院士、范志红教授，为大家解读地沟油的健康问题。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究陈君石院士表示：地沟油的问题首先是犯罪，不管炼制出来的油是否有害健康，这都是不合法的，是必须要打击的。

　　至于健康问题，公众没有必要过于恐慌。虽然目前一直没有找到一种切实可行的方法来检验鉴别，但不可否认的是，检验中发现部分地沟油样品通过加工之后，其中的有害物确实已被去除，甚至个别样品，其干净程度已超过了正规油脂。

　　同时，我认为地沟油也没有大家认为的那么普遍。虽然新闻中报道破获了几千吨，但是真正有多少流入市场、再回流到商场、餐桌，这个目前还没有确实弄清楚。我认为不会是像有些人说的“全国都是地沟油”的情况。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授@范志红表示：用动物脂肪炼油本身没有问题，但合格的肉才能保证练出的油脂是符合食用标准的。虽然在高温炼油的过程有一定的杀菌作用，但是用腐败程度很高的肉练出的油，依然有可能不符合食用标准。

　　首先，废弃内脏的细菌超标问题在炼油时虽然高温会杀死一些，但很难保证不菌落超标。再则，合格的食用动物油大多由大肠提炼而成，所以味道比较重而且成本也很高，正常卖价为十几元一斤，这种地沟油成本为2元，显而易见成分相当复杂，质量低劣。最后，这种地沟油，味道一定很差，通常能识别出来，危害不可估量，应当严格管制。

　　范志红：地沟油的真正危害

　　对于大家普遍理解的“地沟油”，其最大危害并非来自于“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。经过精炼，它的微生物指标可以合格，水分指标也可以合格，颜色可以变浅，一切看起来很正常。但这不能解决曾经多次加热的危害。

　　被扔掉的烹调油和煎炸油，都是经过多次加热的油。在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热，因为谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，继续用于过油和炒菜。所以，在餐馆吃饭，不可避免地会吃到多次加热的油。因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多食物残渣，难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已经有研究发现，吃这种多次加热的油，与很多疾病的危险都有关系，比如说，脂肪肝，高血脂，高血压，克罗恩氏病，胆囊炎，胃病，肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。

　　对于地沟中捞上来的油再被精炼后使用，最需要担心的，也是油脂被倒掉之前的反复加热问题。

　　【怎样鉴别炒菜用的是不是废油】在餐饮店和饮食摊点吃东西，如果感觉油脂腻口，粘度特别大，热水都涮不掉，那就要小心了。说明油脂已经发生氧化聚合，不是新鲜油，质量距离地沟油不远了。如果炒菜亮晶晶的也一定要警惕，因为油脂反复加热之后会造成折光性的变化，做菜之后看起来更加油亮。新鲜的油浇上去也没有这么亮。下面汪着的油如果流动性差，不清爽，更证明油脂质量很差。同时，购买油炸食品和酥香面点也要小心。

　　【怎样区别动物油和“地沟油”】“地沟油”和猪油的不同之处在于，猪油凝固只是因为温度低，只要加热到熔点以上，粘度就会迅速下降，趁热食用并不腻人。反复加热的油已经发生氧化聚合，分子量大，粘度很高，加热后粘度还是没法下降到正常水平，趁热吃也粘腻。同时因为折光率发生变化，做的菜明晃晃地发亮。