【byb.cn 】（来源：生命时报）胡椒素有“香料之王”的美誉，其不仅有黑白之分，还有绿色和红色，颜色差异主要是采收时果实成熟度和加工方法不同导致的。

　　高级烹饪技师 胡德明
　　《生命时报》 2026-01-13 第1961期 第9版

　　①绿胡椒。绿胡椒是还没有完全成熟的胡椒，连壳带肉采摘后需要浸泡在盐水或果醋中以保持颜色鲜艳，也可用冻干等方式保存。绿胡椒辛辣味最轻，略带水果香气，不刺激，适合清淡料理，比如凉拌菜、沙拉、清蒸鱼等，常见于泰国菜等亚洲菜中。

　　②黑胡椒。将绿胡椒晒干或烘干，得到的就是黑胡椒，在这个过程中，其表皮会因脱水变坚硬、皱缩、黑褐色。黑胡椒味道香浓，带轻微烟熏感，增添辛香的效果尤为突出，适用于肉菜和煎烤类菜肴，比如黑椒牛排、黑椒烤虾等。它还能让素菜变得有“肉味”，比如黑椒杏鲍菇。需要提醒的是，黑胡椒不可烹饪太久，不可高温油炸，以免破坏其中的胡椒辣碱、挥发油等物质，导致辣味和香味大减。

　　③红胡椒。红胡椒是完全成熟的胡椒果实，其留在胡椒藤上时间长，颗粒比上述胡椒要大一点。红胡椒辛辣味较弱，香气柔和，带一丝果甜感，口感温润。再加上“颜值”高，适合用来点缀菜品，可用于清蒸菜、炖菜等，比如焖南瓜、山药炖肉。

　　④白胡椒。将红胡椒脱去外皮后进行干制，得到的就是白胡椒。其辛辣味比黑胡椒柔和，香气更醇厚内敛，主要用于提鲜，做汤时撒一点，味道立马提升，比如胡辣汤、猪肚汤、猪脚汤等加入白胡椒后味道会更鲜，不会有明显的辛辣味。它还能去腥，在腌制鱼、肉、和馅时，加一点就能起到很好的效果。白胡椒过度加热后会出现苦味，因此烹饪时应在最后添加。