【byb.cn 】（来源：生命时报）每周一斤“葱”防胃癌 推荐生吃，受不了刺激或胃胀的人，可加热食用

　　中国注册营养师 张海英

　　《生命时报》 2022-12-09 第1663期 第12版

　　大葱、小葱、香葱、大蒜、洋葱、韭菜等蔬菜，都属于百合科葱属植物，富含多种植物化学物，如大蒜素、硫化丙烯等，不仅形成了独特的辛辣香味，成为餐桌上常用的调味蔬菜，还有预防胃癌、调节血脂等诸多健康益处。

　　《英国癌症杂志》近期则发表了一项新研究，综合了17项相关研究，对比6097例胃癌患者和1.3万例健康人群后发现，平均每天吃50~80克的葱属蔬菜，一周总摄入量达到500克以上，防癌效果最好。而且，葱属蔬菜的摄入量越高，胃癌的发病率越低，这种防癌效果对亚洲人群尤为明显。此前，四川大学华西医院专家在美国《胃肠病学》杂志上发表的研究也显示，每天摄入20克葱蒜能使胃癌的发病率下降10%。

　　葱属蔬菜的吃法也有讲究，为了尽可能发挥其营养优势，建议烹饪时注意以下2点。

　　1.推荐生吃

　　葱属蔬菜中富含的大蒜素等有机硫化物都不耐热，所以生吃营养留得多。新鲜大蒜中只含有蒜氨酸，切开后才能在蒜氨酸酶的作用下，转变成大蒜素。因此，可以将大蒜切碎，在空气中暴露一段时间再吃。如果不习惯刺激性口味，也可以加热烹调，但不宜先加入，避免烹饪过长时间。实验研究发现，大蒜素保留最多的烹饪方法是微波炉加热，其次是蒸煮，最好避免油炸、爆炒、烧烤等高温加热方式。

　　2.烹调时加些醋

　　大蒜素等植物化学物在弱酸性环境下相对稳定，所以在烹调时适当加一些醋，可减少营养损失。葱属蔬菜风味浓郁，搭配多种食材都可以呈现独特的味道，如搭配肉类可以做葱爆羊肉、洋葱烧肉等;搭配豆类可以做韭菜炒豆干、蒜汁拌豆腐等;搭配主食可以做煎饼卷大葱等;大蒜切成末调入适量生抽香醋等，做成开胃的蒜香味料汁，可以拌凉菜或做蘸料等。

　　大部分人都适合吃大葱、小葱、洋葱和大蒜等葱属蔬菜。也有部分人群食用后，可能会引起胃肠道胀气、腹痛甚至腹泻，因为大蒜、韭菜等葱属蔬菜含有一定的果聚糖，出现类似症状的人建议适当少吃，且最好吃加热过的，这样更容易消化。