新鲜猪牛羊肉所呈现的红色主要来源于其中所含的肌红蛋白，而肌红蛋白可以有三种不同形态，分别呈现不同的颜色：脱氧肌红蛋白呈紫红色;氧合肌红蛋白呈鲜红色;高铁肌红蛋白呈红褐色。刚切下来的鲜肉主要是脱氧肌红蛋白，因此呈现最初的紫红色，当在空气中放置半小时左右，脱氧肌红蛋白便与氧气结合变成氧合肌红蛋白，于是肉便呈现好看的鲜红色，我们从正规地方购买的鲜肉大多是这种颜色。真空塑封包装的肉类会因缺氧呈暗红色，开封后置于空气中能渐渐变为鲜红。

　　但当切下来的肉在空气中继续放置，氧合肌红蛋白会慢慢氧化成高铁肌红蛋白，肉的颜色也就逐渐变暗，呈现红褐色。不新鲜、反复解冻过的肉类则会因肌红蛋白过度氧化而呈现咖啡色。为了避免肉的褐变，一些不法商贩便用二氧化硫抑制其氧化过程，从而使切开的肉能更长久地保持喜人的颜色，但大家从正规渠道购买就能避免。（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授   马冠生）