别有病首页>>医案分析>>医理 >>五行五味和说文解字“鲜”

■鲜味的奇怪之处

　　前面云山雾罩，说东说西，容易引来板砖和口水。这节，俺决定改变风格，上面就告诉答案。鲜味到底是什么物质的味道呢？是氨基酸的味道。有人说了，氨基酸是什么？氨基酸是蛋白质分解后的产物，是人体重要的营养物质。这下是不是大家都明白了，因为人体需要氨基酸，所以，咱们专门进化出了对它的味觉，以便判断食物是否有营养。

　　前面我们说过，好多人说鱼羊鲜，是非常正确的，因为这两种食物都含有丰富的蛋白质，味道的确鲜美。另外，氨基酸在一些菌类中含量非常高，比如东北名菜小鸡炖蘑菇味道非常鲜美，也是因为汤中间还有大量氨基酸的缘故。说个生活常识中的科学道理，老母鸡因为体内核苷酸（氨基酸的一种）含量比公鸡高，所以老母鸡炖汤，比公鸡炖汤味道要好很多。

　　由于鲜味的来源是氨基酸，所以人类有针对性的开发出了味精还有鸡精，味精是谷氨酸钠，鸡精是核苷酸。所以，上述两种物质被中国人和日本人广泛使用作为食品添加剂，为我们的生活提供了更多的美味。当然，有人说，味精等食品添加剂对身体有害，确切的说，适量的话，对人体几乎没有坏处。只不过味精吃多了会感觉渴，这是因为它里面含有钠离子的缘故，食盐中也含有大量钠离子，因此吃多了也会渴。

　　说到这里，大家是不是对鲜味背后逻辑有了比较深入的认识呢？因为氨基酸对人体很重要，所以我们进化出了一种味觉专门跟踪它。就像甜味跟踪糖，咸味跟踪盐一样。不过，有一件非常奇怪的事情，天然氨基酸在自然界极其罕见，蛋白质只有在水解后（比如高温煮），才会产生出游离的氨基酸。而且在自然状态下，这些游离的氨基酸很快就破坏了。也就是说，在没有锅碗瓢盆的远古时代，人们轻易是品尝不到氨基酸的味道，也就是鲜味的。

　　那这事就蹊跷了，老天爷为什么要几百万年前就为人类准备一个感觉，而这种感觉只有在步入文明社会后，才会派上用场呢？难道老天爷未卜先知？按照进化论，生物从来不在它用不着的地方下功夫。正如猫没有甜味感觉一样，因为自然状态下的猫从不吃淀粉和糖类的食品，只吃肉，所以猫不需要甜味感觉。

　　难道进化论错了？这当然不会，否则俺拿着这个理论就能去顶级科学杂志上发表了。唯一的解释，也是一个不太光彩的解释，人类一直是食腐动物。

　　这结论怎么解释呢？我们知道，在自然状态下，刚刚被杀死的动物，体内是几乎没有氨基酸的，必须要放置了一段时间后，细菌会分解一部分蛋白质，于是氨基酸就出来了，也就有了所谓的鲜味。但是，在自然界，对于那些掠食猛兽来说，它们在杀死猎物后，可没时间等待尸体腐败一阵子，因为周围环伺着很多企图抢夺胜利果实的投机分子，其中就包括我们的老祖先。长期挣抢腐肉，让人类逐步进化出了第五种味觉，对鲜味的感知能力。

　　在人类文明的前期，由于蛋白质来源比较紧张，另外，烹调手段也比较差，所以人类也很难体会到氨基酸的味道。这也是中国人为什么一直不把鲜当做五味之一的重要缘故，当然也是西方人甚至没有鲜味这个单词的原因。几百万年进化得到的能力，就这样被雪藏起来，直到烹饪水平大发展以后。

　　最后，告诉大家一些有点恶心的事实吧，西方牛排的烹饪中，有经验的厨师都要把牛排放到常温下过一阵子，在将要腐败还没有腐败的时候，再下锅。咱们中国人呢，超市买的各种肉类，都往往打着排酸的旗号，为什么呢，因为也要在常温下放置一阵子。一方面是防止大家吃到正出于尸僵期的肉类，另外的原因，不用俺说，聪明的你一定能想到的。

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