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五行五味和说文解字“鲜”

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[网友] 作者 :管理员 日期:2010-6-14 09:36
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  前面云山雾罩,说东说西,容易引来板砖和口水。这节,俺决定改变风格,上面就告诉答案。鲜味到底是什么物质的味道呢?是氨基酸的味道。有人说了,氨基酸是什么?氨基酸是蛋白质分解后的产物,是人体重要的营养物质。这下是不是大家都明白了,因为人体需要氨基酸,所以,咱们专门进化出了对它的味觉,以便判断食物是否有营养。


  前面我们说过,好多人说鱼羊鲜,是非常正确的,因为这两种食物都含有丰富的蛋白质,味道的确鲜美。另外,氨基酸在一些菌类中含量非常高,比如东北名菜小鸡炖蘑菇味道非常鲜美,也是因为汤中间还有大量氨基酸的缘故。说个生活常识中的科学道理,老母鸡因为体内核苷酸(氨基酸的一种)含量比公鸡高,所以老母鸡炖汤,比公鸡炖汤味道要好很多。


  由于鲜味的来源是氨基酸,所以人类有针对性的开发出了味精还有鸡精,味精是谷氨酸钠,鸡精是核苷酸。所以,上述两种物质被中国人和日本人广泛使用作为食品添加剂,为我们的生活提供了更多的美味。当然,有人说,味精等食品添加剂对身体有害,确切的说,适量的话,对人体几乎没有坏处。只不过味精吃多了会感觉渴,这是因为它里面含有钠离子的缘故,食盐中也含有大量钠离子,因此吃多了也会渴。


  说到这里,大家是不是对鲜味背后逻辑有了比较深入的认识呢?因为氨基酸对人体很重要,所以我们进化出了一种味觉专门跟踪它。就像甜味跟踪糖,咸味跟踪盐一样。不过,有一件非常奇怪的事情,天然氨基酸在自然界极其罕见,蛋白质只有在水解后(比如高温煮),才会产生出游离的氨基酸。而且在自然状态下,这些游离的氨基酸很快就破坏了。也就是说,在没有锅碗瓢盆的远古时代,人们轻易是品尝不到氨基酸的味道,也就是鲜味的。


  那这事就蹊跷了,老天爷为什么要几百万年前就为人类准备一个感觉,而这种感觉只有在步入文明社会后,才会派上用场呢?难道老天爷未卜先知?按照进化论,生物从来不在它用不着的地方下功夫。正如猫没有甜味感觉一样,因为自然状态下的猫从不吃淀粉和糖类的食品,只吃肉,所以猫不需要甜味感觉。


  难道进化论错了?这当然不会,否则俺拿着这个理论就能去顶级科学杂志上发表了。唯一的解释,也是一个不太光彩的解释,人类一直是食腐动物。


  这结论怎么解释呢?我们知道,在自然状态下,刚刚被杀死的动物,体内是几乎没有氨基酸的,必须要放置了一段时间后,细菌会分解一部分蛋白质,于是氨基酸就出来了,也就有了所谓的鲜味。但是,在自然界,对于那些掠食猛兽来说,它们在杀死猎物后,可没时间等待尸体腐败一阵子,因为周围环伺着很多企图抢夺胜利果实的投机分子,其中就包括我们的老祖先。长期挣抢腐肉,让人类逐步进化出了第五种味觉,对鲜味的感知能力。


  在人类文明的前期,由于蛋白质来源比较紧张,另外,烹调手段也比较差,所以人类也很难体会到氨基酸的味道。这也是中国人为什么一直不把鲜当做五味之一的重要缘故,当然也是西方人甚至没有鲜味这个单词的原因。几百万年进化得到的能力,就这样被雪藏起来,直到烹饪水平大发展以后。


  最后,告诉大家一些有点恶心的事实吧,西方牛排的烹饪中,有经验的厨师都要把牛排放到常温下过一阵子,在将要腐败还没有腐败的时候,再下锅。咱们中国人呢,超市买的各种肉类,都往往打着排酸的旗号,为什么呢,因为也要在常温下放置一阵子。一方面是防止大家吃到正出于尸僵期的肉类,另外的原因,不用俺说,聪明的你一定能想到的。

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