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五行五味和说文解字“鲜”

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[网友] 作者 :管理员 日期:2010-6-14 09:36
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  前面俺说了,舌头确实能感觉到五种味道,那除了酸甜苦咸之外,还有什么呢?答案可能您已经知道了,鲜味。当然肯定也有不认可的,鲜能算一种味道吗?有没有证据?另外,咱们关于味觉还有其他的形容词,比如涩,是不是也算独立的一种味道呢?首先俺要回答下关于涩的问题,涩是一种混合味,是由于酸甜苦咸鲜等味道混合而成的。由于不是基本味道,所以接下来俺就不打算对它进行长篇大论的介绍了。


  咱们回头接着说鲜味,为什么说它是独立的味道呢?道理很简单,和前面四种味道一样,它能够被味蕾感知。这里要插播下味蕾的小知识,这种器官在咱们的舌头上,样子有点像洋葱。下面有示意图。红、蓝、黑的小球球代表各种味道分子,被味蕾上的味觉受体捕获而且感知,然后通过神经传递到大脑中,我们就可以尝到各种味道了。



 

味蕾的基本结构和原理


   老实说,鲜尽管是基本的味觉之一,但人类对它的理解确实相当靠后,在古代欧洲,人们甚至没有专门词汇来表达这种感觉,现代英语中的鲜(umami),甚至是借用日语单词直接音译过去的。在中国,对这种味道的认识也比较晚。在《说文解字》中,鲜是一种鱼的名字,“魚名。出貉国”。后来又被借用到形容“少”或者“刚刚”这两个概念中,比如“寡廉鲜耻”和“新鲜”,当然后面它又用在很多其他的概念上,甚至包括地名,民族名称,比如“鲜卑”。


  至于鲜是什么时候进入味觉领域的,这个俺可就说不好了,估计时间应该很靠后。到了本世纪初日本人发明了味精后,鲜味才被广泛认可,英语借用日语单词,也就不足为奇了。实际上,在目前世界范围内,除了中国和日本等东方国家,西方人一直很难接受强烈的鲜味。对味精有非常强烈的排斥感。大家都知道,中国人做菜喜欢放味精或者鸡精,但海外的中餐馆,当厨师准备按国内的方法做菜的时候,顾客往往不接受。某些国家甚至一度打算立法禁止味精的使用,由此可见鲜味对于整个人类来说,都是一种相对比较陌生的感觉。


  顺便说一句,在现代中国,好多人还对鲜有了一个新潮版本的说文解字,鲜,鱼羊为鲜。很形象,所以很多人都知道。实际上,这里面也有一个玄机,为什么鱼羊为鲜,是很有道理的,后面我们还要详细介绍。


  总之,从上面的介绍大家可以看出,所谓五味,应该是酸甜苦鲜咸。但是鲜到底和哪种脏腑对应,俺就不知道了。古代中医大师们估计也不知道,因为在他们的年代,可能还没有鲜味这个概念呢。


  有心的读者应该从上面的文字中看出一些问题,既然鲜作为五种基本味道之一,想必对人一定很重要。不然人类干嘛要进化出这种味觉呢?那既然很重要,人类为什么又一直忽略这种味道呢?很奇怪是不是,下面俺就要说说这方面的问题。


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