【byb.cn 】（来源：生命时报）清炒要少油淡料 爆炒需急速大火 滑炒得提前上浆 烹饪功底全在“炒”上

　　中国注册营养师 赵 波

　　《生命时报》 2022-11-08 第1654期 第13版

　　对于国人而言，无论在家烹饪，还是外出就餐，如果桌上没有几个像样的炒菜，那就不是完美的一餐。而貌似简单的“炒”，其实最能代表掌勺人的中餐烹饪功底。一般来说，常见的“炒”有以下几种，每一种都有烹调要点，我们做菜时不妨稍作调整。

　　①清炒

　　清炒是指将食材经过适当翻炒、简单调味成菜的烹饪方式，选用的食材大多质地脆嫩，如绿叶蔬菜、芦笋、荷兰豆、莴笋、土豆等，代表菜有清炒小白菜、清炒莴笋丝等。清炒注重突出食材本身的味道和色泽，因此烹调过程中使用的是淡色或无色调味料，出锅也无需勾芡。这样烹制出来的菜肴，口感上清淡脆嫩，视觉上色泽鲜明。除了少加油和调味料，还要注意翻炒时间不宜过长，以保证食物原本的脆嫩口感和鲜艳色泽。

　　②炝炒

　　炝炒是先用热油将花椒、干辣椒、蒜片等调料的味道炝出来，再加入食材用大火烹炒。质地脆嫩的食材都可以炝炒，代表菜有炝炒菠菜、炝炒土豆丝等。炝炒的决窍在于“锅热、油多、火猛”，这样做能让食材既断了生，又吸足味，还新鲜脆嫩。

　　③爆炒

　　爆炒就是用大火急速快炒，适用于一些质地嫩、容易熟的食材，比如鱿鱼、猪肝、猪腰、羊肉片等，代表菜有爆炒腰花、爆炒肝尖、爆炒鱿鱼、葱爆羊肉等。爆炒有两个核心要点，一个是火力要大，一个是时间要短，这样出锅的菜质地脆嫩，味鲜醇厚。反之，口感就会变老、变硬，失去最佳风味。

　　④干炒

　　干炒也称干煸，是用中小火将食材中的水分炒干，使其干香酥脆，风味浓郁，适合烹制一些有质感的蔬菜以及有嚼劲的各种瘦肉，比如四季豆、青椒、菜花、牛肉等，代表菜有干煸四季豆、虎皮尖椒、干煸菜花、干煸牛肉片等。质感很软的食材不适合干煸，比如绿叶菜、海鲜等。干煸要特别注意火候的掌控，应以中小火为佳，忌用大火，以免糊锅。

　　⑤滑炒

　　滑炒需要在炒前将食材腌制上浆，使其保持水分，然后再炒至成熟，勾芡或兑汁后出锅，这样制作出来的菜肴味道浓郁、爽滑软嫩。滑炒多选用动物性食材，代表菜有鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保鸡丁等。需要注意的是，食材下锅后应马上用铲子将其散开，防止粘连结块。

　　⑥抓炒

　　抓炒是把原料挂糊（裹上一层淀粉糊）油炸后，捞出沥干，再进行二次烹调的一种炒法，以动物性食材为主，代表菜有抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾等。一份成功的抓炒菜肴应该外焦里嫩，松嫩香脆，色泽金黄。挂糊时要注意糊的稀稠要适当（可用清水或蛋清液把淀粉调成糊状），以挂糊后能微微看清原料表面为佳，并且要均匀包裹，否则出锅时菜肴会色泽不一，口感不佳。

　　无论哪种炒法，做到以下几点可以减少营养损失和有害物质产生。第一，油温不宜过高，尽量控制油烟，减少脂肪的氧化反应。第二，食物尽量切得大小均等，以达到同步成熟。第三，翻炒时尽量避免锅中过火，减少爆燃产生的有害物。