农业农村部食物与营养发展研究所副研究员 唐振闯

　　①冻裂性

　　当温度低于零下7℃时，蛋液容易冻结，造成体积增大，蛋壳破裂。因此，鸡蛋不要放入冷冻室保存，也不要太贴近冷藏室内壁。

　　②吸味性

　　鲜蛋可通过蛋壳上的气孔和外界不断进行“呼吸”，极易吸收环境中的异味。如果把鸡蛋和香椿、韭菜、大蒜等味道比较重的食材放在一起，很容易串味，影响口感，也易变质。因此，买回来的鸡蛋要用食品袋或保鲜盒密封好再放进冰箱内冷藏。

　　③易潮性

　　鸡蛋遭到雨淋、水洗、受潮时会破坏蛋壳表面的胶质薄膜，致使气孔外露，外界环境中的微生物极易进入蛋内繁殖，加速腐败。

　　④易腐性

　　鲜蛋内含丰富的营养物质，易成为细菌、微生物的天然培养基。当鸡蛋所处的环境温度湿度过高，或蛋壳破损时，很容易造成大量微生物繁殖，进而导致鸡蛋腐败变质。

　　⑤易碎性

　　蛋壳具有一定强度，能承受一定压力而不受损，进而保护鸡蛋维持固有特性。当鸡蛋遭到挤压、碰撞时，极易造成蛋壳破裂，进而腐败变质。

　　由此可见，鸡蛋必须储存在干燥、清洁、无异味、温度适宜、通气良好的地方，且要轻拿轻放，防止蛋壳破裂。此外，鸡蛋存储时还要做到“三要，一不要”。

　　一要注意保存时间。一般来说，在20℃下，鸡蛋保质期为45天;在0~4℃的环境下鸡蛋可保存60天以上。超过保质期，鸡蛋的新鲜程度和营养成分都会受到影响。

　　二要把鸡蛋较大的一端朝上放置。因为水分和二氧化碳的挥发，鸡蛋内部会形成气室。气室通常在鸡蛋的大头部位，大头向上摆放能提高鸡蛋内部的稳定性，使得蛋黄不会贴近蛋壳，有利于保证蛋品的质量。

　　三要随取随用。低温鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物更易透过蛋壳深入到蛋液内层而感染鸡蛋。因此，从冰箱中取出的鸡蛋不适宜久放，也不适合再放回冰箱冷藏。在此基础上，还要做到一个“不要”——

　　不要把鸡蛋清洗后再储存。鸡蛋表面有一层薄薄的膜，一方面可以阻挡外面的细菌进入鸡蛋内部，另一方面可以保持鸡蛋内部的水分不会流失，从而保持鸡蛋的新鲜度，保留其中的营养物质。鸡蛋在出厂前多已进行清洗、紫外线杀菌、涂油等工序处理，买回家后，可以直接存放，无需清洗。

　　购买鸡蛋时，建议大家首选正规超市的大品牌产品，生产日期越近越好。如果是购买没有标注日期的散装鸡蛋，要做到以下几点：

　　第一，摸一摸，如果鸡蛋过于光滑，说明蛋壳膜已经“消失”得差不多了，新鲜度明显下降。

　　第二，掂一掂，同样大小的鸡蛋，手感越重说明水分蒸发越少，这样的鸡蛋就越新鲜。

　　第三，透过光看一看，气室越小，鸡蛋越新鲜。储存一段时间后，大家也可以通过以下几个方法判断鸡蛋是不是还新鲜：将鸡蛋在一个盘子中打开，摊开的面积越小越新鲜;如果能观察到细细的白色带子连着蛋黄，说明鸡蛋的系带尚在，也很新鲜;如果是白煮蛋，蛋黄较居中，蛋白能分离成三层，气室很小，说明是新鲜的。