【byb.cn 】（来源：生命时报）山东读者陈女士问：我发现，所有品牌的苏打饼干上都有很多小洞，并且很整齐，这是为什么？

　　中国老年保健协会膳食指导专委会委员王思露

　　《生命时报》 2024-06-04 第1805期 第13版

　　中国老年保健协会膳食指导专委会委员王思露解答：制作苏打饼干时，先将面粉、酵母和水混合，发酵后加入碱性的小苏打（主要成分为碳酸氢钠），中和面团里由酵母发酵产生的酸，再压制成多层结构，最后进行烘烤。碳酸氢钠与酸性物质反应会产生二氧化碳，在面团内部形成气泡，使饼干在烘烤时膨胀并变得酥脆，但有时会积聚形成大的气泡，造成饼干表面不平整或破裂。苏打饼干上的小洞整齐划一，是在制作过程中用专门的工具打出来的，目的是防止二氧化碳聚集。烘烤过程中，面团的外层比内层先硬化，小洞能为面团提供一个“呼吸”的通道，有利于内部的二氧化碳释放出来，保持饼干的平整和酥脆。此外，小洞还能增强饼干表面的透气性，进而延长保质期。