鱼 从头吃到尾
【byb.cn 】(来源:生命时报)鱼杂辣炒 鱼皮凉拌 鱼骨酥炸 鱼,从头吃到尾
国人历来喜欢“年年有余”的好口彩,因此重要节庆的餐桌上总少不了鱼的身影。除了整条烹饪,鱼的各部位还适合单独吃,口感上美味纷呈,营养价值各有千秋。
鱼头。鱼头部分富含脂类和结缔组织。其中的欧米伽3多不饱和脂肪酸经过氧化还原反应产生醇类、醛类物质,结合呈鲜味的游离氨基酸,能使鱼头菜肴形成特殊的挥发性风味,令人垂涎。鱼头和其他食材的鲜香融合后特别出彩,可以加剁椒蒸制、炖豆腐、煨粉皮等。鱼嘴部位的肉,既肥厚又不用担心有刺,软烂吸汁,连肉带汤地嗦上一口,非常美味。
鱼身。鱼身是优质蛋白质含量最高的部分,其谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸含量也比其他部位丰富,吃起来更加鲜美。尤其是鱼腩部分,脂肪含量高,水分充足,肉质鲜甜滑嫩,特别适合做宴席主菜,如鱼腩煲、东江鱼块、水煮鱼等。江南名菜糟溜鱼片就是一个典型代表,这道菜用水淀粉挂浆,能保留鱼肉完整性;“溜”的制法能避免高温烹饪对鲜味氨基酸的破坏;最后加入黑亮的木耳,不仅成菜好看,还补充了膳食纤维,有助促进肉类在肠道的消化吸收,可谓是营养美味兼备。
鱼杂。鱼杂一般包括鱼鳔、鱼籽等部位。鱼鳔结缔组织丰富,热量相对较低,口感爽脆。鱼籽营养密度高,富含卵磷脂、二十二碳六烯酸(DHA,俗称脑黄金)等营养成分,还是维生素D的食物来源之一,其质地绵密,一口吃下,满嘴生香。鱼杂常搭配剁椒、酸菜或豆瓣酱做成下饭的辣炒鱼杂等,以鱼汤打底,做成鱼杂火锅也很美味。前者大火快炒,后者炖汤煨煮,都是短时或低温烹饪方法,能更好地保留营养成分,大家不妨自己做一下。
鱼皮鱼鳞。平时不受待见的边角料也能单独成菜:鱼皮凉拌、鱼鳞油酥,一下又多出两盘“鱼味悠长”的小菜。鱼皮中比较亮眼的营养素是胶原蛋白和优质脂肪酸,前者使鱼皮口感弹牙,后者有助健脑、亮眼、调血脂。鱼鳞矿物质含量丰富,炸后口感酥、脆、香,佐餐佐酒都是好菜。
鱼骨。鱼骨上的鱼肉较少,算是鱼最适合油炸的部位了,炸成鱼排后酥烂生香,鱼肉鱼骨一起下肚,能同时补充优质蛋白质以及钙、镁等矿物质。矿物质一般不会被高温加热破坏,但油炸方式毕竟不够健康,建议控制食用量。
鱼尾。鱼尾又名“划水”,营养特色与鱼身类似,也富含优质蛋白质、多不饱和脂肪酸。鱼尾活动度大,肌肉发达,肉质弹性高于背部和腹部,吃起来更紧实弹牙。鱼尾单独成菜做出的美食也很多,如红烧鱼尾、洞庭鱼尾、爆炒鱼尾等,都是可口佳肴。
此外,鱼汤作为鱼的副产品,含有谷氨酸、天冬氨酸等游离氨基酸,还有乳化的脂肪,浓稠鲜美,是天然调味料,可用来汆烫绿叶蔬菜、炖煮豆腐等,还可做成鱼汤面、鱼汤捞饭等主食。不过,蛋白质等主要的营养素还留在鱼肉里,因此最好把鱼肉也一起吃掉。鱼冻是鱼汤冷凝后形成的胶冻状物质,可以放在饭上拌食,其中的游离氨基酸和少量油脂带来独特的脂香,热量也相对较低,吃起来没有太大负担。
鱼肉虽然富含蛋白质,但缺乏膳食纤维、维生素C等重要营养素,碳水化合物含量也不高,因此最好搭配青菜或菌菇类,以及主食杂粮食用,保证营养摄入均衡。《中国居民膳食指南(2022)》推荐每天吃120~200克动物性食物,扣除每天一个蛋(50克),即每天吃70~150克肉类食物。推荐每周吃鱼2次或300~500克,如果想多吃,注意别超过肉类食物总推荐量。
需注意,大家享受鱼肉的同时,也要小心鱼刺,除了细嚼慢咽,还可以选刺少的鱼,海水鱼一般肌间刺少,相对安全,淡水鱼中的鲈鱼、鳜鱼等也是少刺的品种。如果被刺扎到,应尽快就医。
中国注册营养师 张海英
《生命时报》 2024-02-20 第1777期 第12版国人历来喜欢“年年有余”的好口彩,因此重要节庆的餐桌上总少不了鱼的身影。除了整条烹饪,鱼的各部位还适合单独吃,口感上美味纷呈,营养价值各有千秋。
鱼头。鱼头部分富含脂类和结缔组织。其中的欧米伽3多不饱和脂肪酸经过氧化还原反应产生醇类、醛类物质,结合呈鲜味的游离氨基酸,能使鱼头菜肴形成特殊的挥发性风味,令人垂涎。鱼头和其他食材的鲜香融合后特别出彩,可以加剁椒蒸制、炖豆腐、煨粉皮等。鱼嘴部位的肉,既肥厚又不用担心有刺,软烂吸汁,连肉带汤地嗦上一口,非常美味。
鱼身。鱼身是优质蛋白质含量最高的部分,其谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸含量也比其他部位丰富,吃起来更加鲜美。尤其是鱼腩部分,脂肪含量高,水分充足,肉质鲜甜滑嫩,特别适合做宴席主菜,如鱼腩煲、东江鱼块、水煮鱼等。江南名菜糟溜鱼片就是一个典型代表,这道菜用水淀粉挂浆,能保留鱼肉完整性;“溜”的制法能避免高温烹饪对鲜味氨基酸的破坏;最后加入黑亮的木耳,不仅成菜好看,还补充了膳食纤维,有助促进肉类在肠道的消化吸收,可谓是营养美味兼备。
鱼杂。鱼杂一般包括鱼鳔、鱼籽等部位。鱼鳔结缔组织丰富,热量相对较低,口感爽脆。鱼籽营养密度高,富含卵磷脂、二十二碳六烯酸(DHA,俗称脑黄金)等营养成分,还是维生素D的食物来源之一,其质地绵密,一口吃下,满嘴生香。鱼杂常搭配剁椒、酸菜或豆瓣酱做成下饭的辣炒鱼杂等,以鱼汤打底,做成鱼杂火锅也很美味。前者大火快炒,后者炖汤煨煮,都是短时或低温烹饪方法,能更好地保留营养成分,大家不妨自己做一下。
鱼皮鱼鳞。平时不受待见的边角料也能单独成菜:鱼皮凉拌、鱼鳞油酥,一下又多出两盘“鱼味悠长”的小菜。鱼皮中比较亮眼的营养素是胶原蛋白和优质脂肪酸,前者使鱼皮口感弹牙,后者有助健脑、亮眼、调血脂。鱼鳞矿物质含量丰富,炸后口感酥、脆、香,佐餐佐酒都是好菜。
鱼骨。鱼骨上的鱼肉较少,算是鱼最适合油炸的部位了,炸成鱼排后酥烂生香,鱼肉鱼骨一起下肚,能同时补充优质蛋白质以及钙、镁等矿物质。矿物质一般不会被高温加热破坏,但油炸方式毕竟不够健康,建议控制食用量。
鱼尾。鱼尾又名“划水”,营养特色与鱼身类似,也富含优质蛋白质、多不饱和脂肪酸。鱼尾活动度大,肌肉发达,肉质弹性高于背部和腹部,吃起来更紧实弹牙。鱼尾单独成菜做出的美食也很多,如红烧鱼尾、洞庭鱼尾、爆炒鱼尾等,都是可口佳肴。
此外,鱼汤作为鱼的副产品,含有谷氨酸、天冬氨酸等游离氨基酸,还有乳化的脂肪,浓稠鲜美,是天然调味料,可用来汆烫绿叶蔬菜、炖煮豆腐等,还可做成鱼汤面、鱼汤捞饭等主食。不过,蛋白质等主要的营养素还留在鱼肉里,因此最好把鱼肉也一起吃掉。鱼冻是鱼汤冷凝后形成的胶冻状物质,可以放在饭上拌食,其中的游离氨基酸和少量油脂带来独特的脂香,热量也相对较低,吃起来没有太大负担。
鱼肉虽然富含蛋白质,但缺乏膳食纤维、维生素C等重要营养素,碳水化合物含量也不高,因此最好搭配青菜或菌菇类,以及主食杂粮食用,保证营养摄入均衡。《中国居民膳食指南(2022)》推荐每天吃120~200克动物性食物,扣除每天一个蛋(50克),即每天吃70~150克肉类食物。推荐每周吃鱼2次或300~500克,如果想多吃,注意别超过肉类食物总推荐量。
需注意,大家享受鱼肉的同时,也要小心鱼刺,除了细嚼慢咽,还可以选刺少的鱼,海水鱼一般肌间刺少,相对安全,淡水鱼中的鲈鱼、鳜鱼等也是少刺的品种。如果被刺扎到,应尽快就医。
相关文章 浏览更多相关文章>>
- [事件]城市男性心梗多了起来12-14
- [事件]大雪吃五鲜一年病不沾12-14
- [事件]95%孕妇没吃够蛋白12-14
- [事件]塑料菜板或有害健康12-13
- [事件]中国45~59岁肥胖率最高12-13
- [事件]好脂肪能防十几种癌12-13
- [事件]值夜班最忌吃正餐12-12
- [事件]高血压低龄化引人忧12-12
最新文章
- [事件]城市男性心梗多了起来12-14
- [事件]大雪吃五鲜一年病不沾12-14
- [事件]95%孕妇没吃够蛋白12-14
- [事件]塑料菜板或有害健康12-13
- [事件]中国45~59岁肥胖率最高12-13
- [事件]好脂肪能防十几种癌12-13
- [本站]36岁女子血液变成了牛奶色12-12
- [事件]值夜班最忌吃正餐12-12