【byb.cn 】（来源：生命时报）金针菇刺激肠蠕动 菌藻类抑制胆固醇 最刮油的食物是“多糖”

　　中科院植物所植物学博士 史 军

　　《生命时报》 2023-02-24 第1682期 第13版

　　如今，超重肥胖的人越来越多，饮食上人们也想多吃点能“刮油”的。其实，所谓“刮油”并不是把胃肠里的油给刮掉，因为人体内储存的脂肪并不在肠道内，多数在皮下或者包裹着脏器，这些地方食物无法触及，当然也就无法直接“刮油”。它更精确的说法是促进肠道蠕动，以提高食物消化的速率，排空消化道，导致我们有一种油水被刮干的感觉。对减肥者来说，这也意味着有助减脂。日常食物里，膳食纤维是最有效的“刮油”成分。它是一种不能被人体消化的碳水化合物，会“拼命”推动肠道运动，包括真菌多糖、植物多糖、海藻多糖等几大类。

　　①真菌多糖，代表食物有金针菇等蘑菇

　　真菌多糖是一种很稳定的物质，弱酸弱碱不能伤它们分毫。因此，我们的消化系统对这类物质束手无策，通常是“怎么进去就怎么出来”。比如我们吃的金针菇，被大家戏称是“see you tomorrow（明天见）”的食材。真菌多糖不仅能刺激胃肠道蠕动，还为胃肠道的微生物提供了必要的食物，对于维护胃肠道健康起到积极作用。但是，真菌多糖并非多多益善，曾经有大量吃香菇吃成肠梗阻的病例。

　　②植物多糖，代表食物有萝卜等蔬菜

　　吃萝卜放屁多，是因为其中富含植物多糖。这些物质不仅可以刺激胃肠蠕动，还可以成为肠道内细菌的食物，产生很多甲烷气体。因此，容易腹胀的人要少吃这类食物。

　　③海藻多糖，代表食物有海带等藻类

　　海藻多糖几乎是零热量，人体吸收不了这些成分，但因为硬度不够，所以较少能见到排出“原型”。海带等藻类特别适合与肉类食物搭配，其中的海藻多糖有助减少肉类中脂肪和胆固醇的吸收，并且海带饱腹感很强，特别适合减肥者食用。

　　此外，魔芋地下块茎的主要成分也是膳食纤维，几乎都是“葡甘露聚糖”（很多个葡萄糖与甘露糖聚合在一起），具有良好的水溶性，吸水性强、黏度大、膨胀率高，可以做成魔芋豆腐、魔芋丝等，对降低餐后血糖和血脂有帮助。菊苣和菊芋中的膳食纤维主要是“低聚果糖”（数个果糖聚合在一起）和“多聚果糖”（很多个果糖聚合在一起），其中低聚果糖含量高达40%~60%，其余是多聚果糖和少量果糖。低聚果糖水溶性很好，是最著名的“益生元（益生菌的食物）”之一，能够促进双歧杆菌等有益菌的增殖，并可能通过调整大肠菌群而调节免疫功能，对预防多种疾病有益。