【byb.cn 】（来源：生命时报）排骨上的肉比大肠还肥，鸡爪、猪蹄脂肪含量都很高，应尽量少用红烧、糖醋等方法烹饪

　　受访专家：

　　中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员       张 倩
　　本报特约记者       夏  冰

　　说起排骨，大部分人的第一感觉是“香嫩多汁”，肥而不腻。但实际上，排骨是一种高脂肪食物，吃多了很容易胖人。

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张倩说，跟牛羊肉相比，猪肉的脂肪含量较高，即便是纯瘦肉，含量也接近8%（8克/100克）。而我们平时喜欢吃的猪小排（可食部70%），每100克肉所含的脂肪高达25.3克，比吃起来口感肥腻的猪肥肠（脂肪含量18.7克/100克）还要肥。因此，吃排骨一定要控制好量，每次三四块即可，并且烹调时最好避免用红烧、糖醋或油炸等方式，以免摄入过多烹调油、糖等高能量调味品，增加发胖风险。蒸和煲汤都是比较好的烹饪方式，比如豆豉蒸排骨、芋头蒸排骨、冬瓜排骨汤、萝卜排骨汤、莲藕排骨汤等。从肉质口感来说，靠近肚腩、带脆骨的小排肉质较嫩，更适合剁成小块蒸;靠近脊椎的中大排以及整条龙骨更适合炖、煲汤。另外，炖排骨时，可以加入一半的配菜，比如海带、香菇、胡萝卜、豆角等，既能丰富菜品的味道，还能促进蔬菜中脂溶性维生素的吸收，也能适当减少排骨摄入量。

　　张倩告诉记者，除了排骨，还有不少看似不肥、吃着也不油腻的肉，脂肪含量其实很高。一般来说，肉越美味，脂肪含量往往越高，因为肉的香味大多来自脂肪，并且只有脂肪足够多，才能给肉带来柔嫩、多汁的口感。比如我们平时吃的猪蹄（可食部60%），看似不肥，但肉中的脂肪含量也有18.8克/100克，和肥肠差不多。吃起来香喷喷的小炒五花肉，脂肪含量高达30.7克/100克，比排骨更肥。各种香肠和肉松也都是“藏油大户”，如每100克的广式香肠含脂肪37.3克，蒜肠含25.4克，午餐肉含30.1克，肉松含26克。此外，牛腩（29.3克/100克）、肥牛片（29.8克/100克）、羊肉片（26.2克/100克）脂肪含量也不低，尤其是口感和味道俱佳的雪花肥牛含有更多的脂肪。

　　值得一提的是，很多人觉得鸡爪“瘦骨嶙峋”，肯定热量低，其实每100克鸡爪肉（可食部60%）里面，也含脂肪16.4克。鸡翅脂肪含量本身也不低（11.5克/100克），若再裹上面包屑，经过油炸，脂肪含量就更高了。所以，大家吃禽畜肉时不妨选择脂肪含量较低、蛋白质含量相对较高的纯瘦肉，如里脊肉、鸡胸脯肉，尽量去掉鸡皮、鸭皮（脂肪含量50.2克/100克）等高脂肪部位。