【byb.cn 】（来源：生命时报）很多人吃水煮蛋时发现，有些鸡蛋能轻松剥壳，有些却容易把蛋清也扯下来。蛋壳好不好剥代表什么？

　　中国农业大学动物科学技术学院副教授 郑江霞 □ 刘 彧

　　《生命时报》 2023-10-13 第1743期 第12版

　　常说，不好剥壳代表鸡蛋非常新鲜。从鸡蛋结构看，由外到内依次为蛋壳、外壳膜、内壳膜、外稀蛋白、浓蛋白、内稀蛋白和蛋黄等。荷兰营养学家皮特·西蒙斯在《鸡蛋的信号》中写道，鸡蛋刚产出时，内壳膜纤维几乎与外稀蛋白结合在一起，煮熟后很难剥壳。

　　科学家研究发现，新鲜鸡蛋蛋清中溶有许多二氧化碳，以弱酸性的碳酸存在，pH值为7.6~7.9，这时内壳膜与蛋清黏附力大，煮熟后不好剥壳。放置一段时间后，鸡蛋中溶解的二氧化碳逸出，pH值升到8.6以上，内壳膜与蛋清的黏附力减小，鸡蛋壳更容易剥。蛋清的pH值受保存温度影响较大，鸡蛋的贮存温度越高，蛋清pH值上升越快，蛋壳也就越好剥。另外，蛋壳好不好剥还和煮制时间有关，煮溏心蛋时，由于加热时间短，其蛋白凝固不完全，蛋壳也不易剥离。

　　想剥出完整的新鲜鸡蛋，可以将鸡蛋煮熟后放入冷水中，利用热胀冷缩原理，让蛋白剧烈收缩，和蛋壳之间产生缝隙，就变得好剥了。