食物的涩味来自单宁草酸植酸
【byb.cn 】(来源:)食物的涩味从哪儿来 中国注册营养师 刘萍萍
涩味我们都不太喜欢,但其在调节食品风味方面有着非常重要的作用。那些产生涩味的化学成分,对健康有利有弊。因此,有些需要去除,有些则可以保留。常见的涩味来源主要有以下几种。
涩味来源:单宁,常见于未成熟的柿子、葡萄酒等。单宁属于多酚类化合物,这类活性物质具有抗氧化、抗肿瘤、保护血管、抑制炎症反应及抗微生物等作用。单宁所产生的涩味与甜、酸等味道配合,可以产生独特的水果风味。但是,单宁太多也不好,例如,大量吃未成熟的柿子,尤其是空腹的时候,容易增加“柿结石”的风险,可能会引发腹痛、腹胀等不适。随着柿子的成熟软化,可溶性单宁含量逐渐下降,柿子吃起来就没那么涩了。正规市场卖的柿子,一般都会进行脱涩工艺处理,单宁含量都比较低,可以放心食用。葡萄酒中的单宁对葡萄酒的色泽、滋味和口感及陈酿老化等方面都有重要作用,并且它还是天然防腐剂,通常不需要刻意去除。
涩味来源:草酸,常见于菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、杨桃等。草酸对钙、铁、锰、锌等金属离子具有较强的螯合力,过量摄入,容易生成难吸收的草酸盐,影响这些必需微量元素的吸收。为减少草酸的摄入,建议烹调蔬菜前,先用开水焯烫一下。对于含草酸多的水果,如杨桃,建议挑选成熟的吃,吃前把果棱和果心去掉,只吃果肉。
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