【byb.cn 】（来源：生命时报）人们能尝到味道是因为存在于味蕾细胞表面的味觉受体，能够探测到食物中的特定化学物质，并将“味道”信号转化为神经信号传递给大脑。
　　赵乾铮

　　《生命时报》 2026-02-27 第1971期 第4版

　　德国慕尼黑工业大学下属食物系统生物学研究所的新研究发现，苦味受体不仅可以探测食物中的相关成分，还能反映体内激素变化，传递出压力信号。

　　人体大约有25种苦味受体，主要集中在口腔，同时存在于血液细胞、精子细胞，以及大脑、心脏和胃肠道等内脏器官中。研究人员通过细胞测试系统和计算机辅助模拟展开的研究发现，孕酮、睾酮和氢化可的松等类固醇激素的变化，可能激活苦味受体，从而让人感到口苦。这一生理反应，恰好解释了为什么面临较大压力或怀孕时，吃东西经常觉得苦。人在面临较大压力时，体内压力激素会升高;女性怀孕期间，体内激素状态也有较大变化。

　　研究人员还提出了一个有趣的问题：各种类固醇激素本身到底有没有味道？目前已知的是，被俗称为“压力激素”的皮质醇确实是苦的。有研究显示，当人面临压力时，唾液中的皮质醇浓度可达到8.69微摩尔/升。既然皮质醇本就是苦的，压力又会使之明显升高，那么压力大时吃东西感到苦就不难理解了。上述研究成果已刊发在近期出版的美国《纽约科学院年鉴》上。