【byb.cn 】（来源：生命时报）最近，奶皮子酸奶凭借香甜的味道、细腻丝滑的口感，吸引无数人购买。这种酸奶是怎么制作的？跟普通酸奶啥区别？

　　科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋
　　《生命时报》 2025-06-10 第1902期 第13版

　　传统奶皮子是内蒙古地区的一种美食，又称乌如木，是通过慢火加热牛奶，让乳脂肪上浮并与表面的蛋白膜紧密结合，最终形成稳定的皮膜。因此，奶皮子就是浓缩的乳脂肪和蛋白质，其中脂肪含量为40%~60%，蛋白质含量为10%~20%。奶皮子酸奶表面的“脂肪蛋白层”形成过程跟奶皮子类似，这层微微泛黄的奶皮子不仅能带来浓郁醇厚的香气，口感也更加丝滑。从加工方式来看，奶皮子酸奶跟老酸奶类似，都属于凝固型酸奶。这类酸奶直接在容器中发酵并出售，整个过程中不会对酸奶进行搅拌，因此看上去更稠。

　　如今，市面上奶皮子酸奶的制作方法主要有两种：一种是自身浓缩，即通过浓缩工艺把牛奶里的蛋白质和脂肪留下来。浓缩工艺相对复杂，对设备的要求也更高，成本通常也会更高。这种奶皮子酸奶的配料表比较简单，通常只有生牛乳、白砂糖、菌种。另一种是直接添加炼乳、稀奶油、乳清蛋白等配料，用来增加脂肪和蛋白质，还有一些产品会直接添加真正的奶皮子来增强口感。这种酸奶的配料表相对复杂。

　　跟普通酸奶相比，奶皮子酸奶的脂肪含量较高，因此热量也更高一些。由于制作工艺和配方不一样，不同产品的热量有差异，大家挑选时可以查看营养成分表，尽量挑选碳水化合物和脂肪含量低的。对于奶制品摄入量不足的人来说，适量喝些奶皮子酸奶利大于弊，用其来替代饼干、甜点、甜饮料等，更有利于健康。