【byb.cn 】（来源：生命时报）豆豉，古称“幽菽”，意思是煮熟并幽闭发酵的大豆，是我国古老的大豆发酵食品。豆豉香气浓郁醇厚，咸鲜中有回甘，从古至今被广泛应用。川渝地区有“无豉不成席”之说，两广地区的豆豉鲮鱼、豉汁蒸排骨等也广受欢迎。

　　中国注册营养师 刘松丽

　　《生命时报》 2025-03-28 第1883期 第12版

　　豆豉一般以黑豆或黄豆为原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工序制成。发酵过程中，大豆会产生大量游离氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸占比高达23.98％，使豆豉的鲜味非常突出;脂肪会发生分解等反应，产生醛类、酮类等具有特殊香气的物质，使豆豉香味独特、口感醇厚;豆豉还含有丰富的甜味氨基酸，和还原糖一同构成了回甜的滋味特点。这些都让豆豉有天然“味精”的美誉。

　　从营养上看，豆豉的原料是大豆，因此富含优质蛋白质;大豆发酵后，一部分抗营养因子被分解，大大提升了蛋白质、矿物质等营养素的吸收率;糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮，使豆豉保健功效更佳;大豆发酵后产生了维生素B12，这种营养素多存在于动物性食物中，因此《中国居民膳食指南（2022）》特别建议纯素食人群每天食用5~10克豆豉等大豆发酵制品。

　　但需注意，豆豉含盐量比较高，每10克干豆豉约含1克盐，因此，用了豆豉的菜肴要注意减盐。