【byb.cn 】（来源：生命时报）随着生活水平提高，人们越来越关注肉的品种和来源。近日，草饲牛肉和谷饲牛肉引发人们关注。

　　中南大学湘雅医院营养科临床营养师 戴民慧

　　《生命时报》 2025-03-11 第1878期 第12版

　　若牛在广阔的草场上放养，以牧草为食，慢慢长成了“运动健将”，其肉被称为草饲肉。若牛生活在围栏内，运动量偏少，主要以谷物为食，生长速度更快，其肉被称为谷饲肉。不同的饲养方式，造就了两种肉在营养、口感、味道上的差异。

　　从营养上看，草饲肉蛋白质含量更高，饱和脂肪酸含量较低，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量较高，特别是欧米伽3脂肪酸含量显著高于谷饲肉，并且草饲肉的胆固醇含量低于谷饲肉。此外，草饲肉中β胡萝卜素和维生素E更多，这些抗氧化剂能够抵御自由基的侵害。

　　外观上，谷饲肉颜色鲜红，大理石状花纹更多，草饲肉颜色较暗，因为草饲动物的瘦肉中有更多氧化代谢酶和肌红蛋白，脂肪颜色也比谷饲肉黄，因为草料中含有大量的β胡萝卜素。草饲肉由于蛋白质含量高，质地较硬，口感更柴。谷饲肉脂肪含量高，因此质地更嫩，肉汁丰富。牛肉的独特风味大多是脂肪提供的，草饲肉中脂肪含量相对低，风味更淡。

　　在烹饪方式上，草饲肉更适合炖煮、红烧等，可以使其更多汁。谷饲肉则适合煎、烤等方式，可以突出其鲜嫩口感。