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“十三香”组团抗氧化

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2024-5-10 00:01
    【byb.cn 】(来源:生命时报)小茴香适合下酒菜 干姜配牛奶营养佳 “十三香”组团抗氧化


  中国注册营养师 张海英

  《生命时报》 2024-04-16 第1792期 第12版

  十三香是家喻户晓的复合调味料,人们通常理所当然地认为它是由13种香料组成,鲜少有人了解其名称来历和配方组成。我国素以“五香八大味”作为调料的统称,“十三”就是将两个数相加得来的。实际上,十三香里的香料至少有十四五种,风味各异,无论是组合用于炖煮、拌馅等,还是单独调味,都能让食物鲜香盈口。此外,这些香料的抗氧化能力也很突出,能够为美食锦上添花。

  八角茴香

  俗称八角、大料、大茴香,含有多种化合物,能赋予菜肴浓郁而独特的风味,其中的有机酸、黄酮类等活性物质,具有抗氧化作用,尤其总黄酮含量达到3.06%,对抗炎、抑菌都有益处。研究发现,八角在富含维生素C和铁的环境下,抗氧化特性更好,因此特别适合烧、炖富含铁的肉类,如果能搭配维生素C含量高的爽口鲜蔬,效果更佳。推荐菜:八角炖排骨、八角青笋烧鸡等。


  干姜

  干姜主要活性成分是姜酚,具有抗炎、抗氧化、健胃止呕、保护心血管等功效。一般用法是将干姜拍松后放到料汁中,增加菜肴风味。上海交通大学最新研究发现,将干姜放在全脂奶中,以6-姜酚为代表的活性物质溶出得更多。因此用干姜时,可以加些牛奶或奶粉。推荐菜:干姜奶油炖菜等。


  小茴香

  香料小茴香不是包饺子用的那种嫩茎叶,而是茴香的干燥成熟果实。小茴香含有香豆素、酚酸、生物碱、挥发油等多种成分,具有抑菌、调节胃肠功能、利尿等功效。研究显示,小茴香提取物能改善肝细胞功能,对缓解酒精性肝损伤有一定效果。因此,制作下酒菜时不妨加点小茴香推荐菜:小茴香卤牛肉等。


  花椒

  花椒具有独特的浓郁香味和麻味,含挥发油、生物碱、黄酮类等活性成分,具有抗炎、抑菌、抗氧化、改善中枢神经系统障碍等作用。花椒适合烹调的食材很多,荤素皆可。推荐菜:椒麻鸡等。


  橘皮

  橘皮,通常指陈皮,富含多酚类物质,总多酚含量达1.77%,有助抗炎、抗氧化,对自由基的清除率高达86.88%(DPPH法测定,下同)。橘皮清香醒神,除了用来给肉类去腥外,还适合制作甜品。推荐菜:陈皮排骨、橘香瑞士卷、橘皮果茶等。


  黑胡椒

  研究发现,黑胡椒具有抗炎、抗氧化、镇痛、保护神经等作用,其中的胡椒碱有助清除大脑淀粉样蛋白沉积。黑胡椒味道辛香醇厚,可以为肉类去腥增鲜,也适合烹饪菌菇类食材,起到鲜上加鲜的效果。推荐菜:黑胡椒牛排、黑胡椒烤口蘑等。


  肉桂

  肉桂富含挥发性的肉桂醛、萜类及肉桂多糖等活性成分,具有很强的抗氧化能力,自由基清除率高达81.32%,此外还有抑菌、抗炎、调节血糖等作用。肉桂醛有助防止人体脂肪堆积,因此肉桂很适合用来烹饪肉菜。推荐菜:肉桂炖肉、肉桂烤苹果派等。


  肉豆蔻

  肉豆蔻既是传统中药,也是常用香料,含挥发油、黄酮类等成分,具有抗炎镇痛、抗氧化、抗菌等药理活性。肉豆蔻醇厚的香味非常百搭,无论是用于炖、煮、卤,还是制作甜品、热饮,都能相得益彰。推荐菜:肉豆蔻牛排、肉豆蔻卤蛋、肉豆蔻奶茶等。


  砂仁

  砂仁是姜科豆蔻属果实,富含挥发油和多糖等活性成分,具有抗炎、抗菌和抗氧化等功效,中医常用其治疗胃肠道疾病。推荐菜:砂仁肘子、生姜砂仁茶等。


  丁香

  丁香中的丁香酚不仅能带来独特的香味,还可阻止细胞中多种炎症因子的释放,清除自由基能力较好。丁香适合与其他香料同用,能增强抗氧化效果,如丁香、肉桂联用,自由基清除率能达到78.82%。推荐菜:丁香肉桂烤小羊排、丁香肉桂卤牛腱等。


  白芷

  白芷不仅是传统香料,作为美白中药的历史也有上千年。现代药理研究发现,白芷可抑制黑色素生成,延缓皮肤衰老,这可能是因为其富含多种抗氧化物质,能抑制体内酪氨酸酶的活性。研究发现,白芷中的黄酮类提取物,自由基清除率最高能达80%。推荐菜:白芷鱼头汤等。


  甘草

  甘草是一种天然抗氧化剂,主要活性成分为黄酮类、皂苷和多糖等。甘草味道平和、带回甘,能调和多种香料的辛香气,使菜品更加柔和鲜甜,是当之无愧的“最佳配角”。推荐菜:甘草番茄炖牛肉等。


  山楂

  山楂富含儿茶素、绿原酸、槲皮素、山楂酸等生物活性物质,有良好的抗炎、抗氧化作用,还有助调节血糖、血压、血脂。由于山楂中的有机酸含量高,与肉类一同烹制能使其更加开胃爽口、利于消化。推荐菜:山楂炖排骨等。


  高良姜

  高良姜富含高良姜素等黄酮类物质,有抗菌、抗过敏等作用,自由基清除率高达90%,即使在抗氧化“高手林立”的香料界也非常亮眼。与普通生姜相比,高良姜的药味更突出,因此最好搭配其他香料使用。推荐菜:高良姜卤牛肉、高良姜柴火鸡等。

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