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餐馆肉菜能切丝的更新鲜

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2022-10-5 00:01
    【byb.cn 】(来源:生命时报)餐馆肉菜,能切丝的更新鲜,其次是肉片、肉丁,肉馅类的建议少选


  北京营养师协会理事 于仁文

  《生命时报》 2022-09-09 第1639期 第13版

  经常有朋友问,在外就餐或者点外卖,如何确保食材新鲜?本期,我就来跟大家分享一些点菜技巧。

  一般来说,餐馆都很重视成本核算,不仅禽畜肉要分档取料,而且要物尽其用。消费者点肉菜时,最好选择肉丝类的,因为质量最好的里脊肉、后腿肉才能切出瘦肉丝;稍微差一点的部位一般切肉片;再差的切肉丁,比如前腿肉;其他部位则用来绞肉馅。此外,碎肉、不便出售的大块肉、保存时间较长甚至变质的肉,都可能用来绞肉馅。因此,特别想吃馅饼、饺子、丸子等肉馅类菜肴的消费者,最好选比较知名的、有一定规模的餐厅,肉馅质量更有保证。

  用来清炖的肉类相对比较新鲜,可以选择比较清淡的汤类菜肴,比如莲藕排骨汤、山药玉米煲鸡块、萝卜羊肉汤、牛肉汤等,但一定要提醒厨师少放盐。冷冻时间较长的肉,腥味更重,口感也不如鲜肉嫩,一般用来做味道比较浓重的辛辣厚味菜肴,烹制过程中会通过油炸、辣酱、辣椒、酱油、糖和香料等加热或调味方式掩盖腥膻味。菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料,或者加入大量的糖和盐,会让味蕾受到强烈刺激,很难体会出原料的新鲜度,甚至无法发现原料是否已经有了异味。同样的道理,鱼要选清蒸或清炖的,因为只有鲜活的鱼才能清蒸,鲜活或冰鲜时间很短的鱼才能清炖。腥味太重的鱼一般用来红烧、干烧,浓油重味最能遮盖住腥臭。虾要吃白灼鲜虾、蒜蓉蒸活虾、萝卜丝煮海虾、盐水虾等,而且白灼活虾的尾不要紧闭的,否则有可能是死虾。不良商家可能将死虾拍粉干炸后做椒盐虾或麻辣虾,建议大家尽量别点类似的菜。

  点菜时还要注意菜肴的烹调方法。无论原料是肉类还是素食,都应该尽量多选口味清淡的,以蒸、煮、白灼的方式为主,不仅可减少油、盐、糖的摄入,而且能更好地保留营养成分。带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴最好别点,这类菜肴烹调都需要大量的油,或者需要过油、油炸处理。这些油不太可能是第一次用,即便不属于口水油或地沟油,质量也好不了太多。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化,可能带来致癌风险。相比而言,蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小,而且无需反复加热烹调。如果喜欢重口味,不妨直接点酸汤、红烧、焖炖类菜肴作为主菜,再配些清爽少油的菜。比如点一个酸汤肥牛或炖牛肉,配一个大拌菜,再配一个荷塘小炒或白灼菜心。
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