【byb.cn 】（来源：生命时报）餐馆肉菜，能切丝的更新鲜，其次是肉片、肉丁，肉馅类的建议少选

　　北京营养师协会理事 于仁文

　　《生命时报》 2022-09-09 第1639期 第13版

　　经常有朋友问，在外就餐或者点外卖，如何确保食材新鲜？本期，我就来跟大家分享一些点菜技巧。

　　一般来说，餐馆都很重视成本核算，不仅禽畜肉要分档取料，而且要物尽其用。消费者点肉菜时，最好选择肉丝类的，因为质量最好的里脊肉、后腿肉才能切出瘦肉丝;稍微差一点的部位一般切肉片;再差的切肉丁，比如前腿肉;其他部位则用来绞肉馅。此外，碎肉、不便出售的大块肉、保存时间较长甚至变质的肉，都可能用来绞肉馅。因此，特别想吃馅饼、饺子、丸子等肉馅类菜肴的消费者，最好选比较知名的、有一定规模的餐厅，肉馅质量更有保证。

　　用来清炖的肉类相对比较新鲜，可以选择比较清淡的汤类菜肴，比如莲藕排骨汤、山药玉米煲鸡块、萝卜羊肉汤、牛肉汤等，但一定要提醒厨师少放盐。冷冻时间较长的肉，腥味更重，口感也不如鲜肉嫩，一般用来做味道比较浓重的辛辣厚味菜肴，烹制过程中会通过油炸、辣酱、辣椒、酱油、糖和香料等加热或调味方式掩盖腥膻味。菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料，或者加入大量的糖和盐，会让味蕾受到强烈刺激，很难体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料是否已经有了异味。同样的道理，鱼要选清蒸或清炖的，因为只有鲜活的鱼才能清蒸，鲜活或冰鲜时间很短的鱼才能清炖。腥味太重的鱼一般用来红烧、干烧，浓油重味最能遮盖住腥臭。虾要吃白灼鲜虾、蒜蓉蒸活虾、萝卜丝煮海虾、盐水虾等，而且白灼活虾的尾不要紧闭的，否则有可能是死虾。不良商家可能将死虾拍粉干炸后做椒盐虾或麻辣虾，建议大家尽量别点类似的菜。

　　点菜时还要注意菜肴的烹调方法。无论原料是肉类还是素食，都应该尽量多选口味清淡的，以蒸、煮、白灼的方式为主，不仅可减少油、盐、糖的摄入，而且能更好地保留营养成分。带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴最好别点，这类菜肴烹调都需要大量的油，或者需要过油、油炸处理。这些油不太可能是第一次用，即便不属于口水油或地沟油，质量也好不了太多。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化，可能带来致癌风险。相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小，而且无需反复加热烹调。如果喜欢重口味，不妨直接点酸汤、红烧、焖炖类菜肴作为主菜，再配些清爽少油的菜。比如点一个酸汤肥牛或炖牛肉，配一个大拌菜，再配一个荷塘小炒或白灼菜心。