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白酒最去腥 黄酒香味浓

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2022-9-11 00:01
    【byb.cn 】(来源:生命时报)白酒最去腥,黄酒香味浓


  首都保健营养美食学会理事 王兆宇

  《生命时报》 2022-08-30 第1636期 第12版


  料酒、白酒、啤酒、黄酒等酒类入菜,都能去腥增香,但具体效果各有不同。

  去腥效果:白酒>黄酒>料酒>啤酒一般酒精度数越高,去腥效果越好。白酒属于蒸馏酒,酒精浓度最低为20度,最高在60度左右;其次是黄酒,一般在8~20度;料酒是10~15度;啤酒最低,酒精浓度一般在3~5度。

  增香效果:黄酒>料酒>啤酒>白酒。黄酒是一种古酒,是以糯米或粟米为原料、以特制酒曲和酵母为糖化发酵剂,酿制而成的发酵原酒,含有丰富的营养成分,有“液体蛋糕”的美称,香气醇厚;料酒是用30%~50%的黄酒为原料,再加入一些香料或调味料制作而成,香气略低于黄酒;啤酒酵母中的氨基酸和核酸混合物,在加热后能给肉类增加独特香味,虽不及前两者,但比较独特;白酒的主要成分是乙醇,具有较强的渗透性和挥发性,但是从烹饪角度来说香气就略有不足了。

  性价比:料酒>啤酒>白酒>黄酒。料酒的价格往往是最低的,它以黄酒为基料,去腥效果不错,度数也比较低,适用人群更广,所以性价比最高;其次是啤酒,它的单价略低于料酒,做菜时往往会大量使用,算下来相较于料酒的“少许”,还是有些“费钱”;用于烹饪的白酒度数往往较低,其价格高于料酒和啤酒;黄酒去腥效果好,但价格较贵,一般多用于高端食材的烹调。

  基于这些酒类的不同特点,它们适合烹饪的菜肴也不同。白酒去腥效果最佳,烹调腥膻气味重的食材,如羊肉、鱼肉时可适当加入;黄酒香气浓郁,可用于海鲜类食材的烹饪,如黄酒炬蟹等;啤酒带有特殊香气,用来做啤酒鸡、啤酒鸭、啤酒红烧肉等别有风味;料酒用途最广泛,无论是家常小炒还是宴席大菜,只要想去腥增香,都可以用。
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