【byb.cn 】（来源：生命时报）白酒最去腥，黄酒香味浓

　　首都保健营养美食学会理事 王兆宇

　　《生命时报》 2022-08-30 第1636期 第12版

　　料酒、白酒、啤酒、黄酒等酒类入菜，都能去腥增香，但具体效果各有不同。

　　去腥效果：白酒＞黄酒＞料酒＞啤酒。一般酒精度数越高，去腥效果越好。白酒属于蒸馏酒，酒精浓度最低为20度，最高在60度左右;其次是黄酒，一般在8~20度;料酒是10~15度;啤酒最低，酒精浓度一般在3~5度。

　　增香效果：黄酒＞料酒＞啤酒＞白酒。黄酒是一种古酒，是以糯米或粟米为原料、以特制酒曲和酵母为糖化发酵剂，酿制而成的发酵原酒，含有丰富的营养成分，有“液体蛋糕”的美称，香气醇厚;料酒是用30%~50%的黄酒为原料，再加入一些香料或调味料制作而成，香气略低于黄酒;啤酒酵母中的氨基酸和核酸混合物，在加热后能给肉类增加独特香味，虽不及前两者，但比较独特;白酒的主要成分是乙醇，具有较强的渗透性和挥发性，但是从烹饪角度来说香气就略有不足了。

　　性价比：料酒＞啤酒＞白酒＞黄酒。料酒的价格往往是最低的，它以黄酒为基料，去腥效果不错，度数也比较低，适用人群更广，所以性价比最高;其次是啤酒，它的单价略低于料酒，做菜时往往会大量使用，算下来相较于料酒的“少许”，还是有些“费钱”;用于烹饪的白酒度数往往较低，其价格高于料酒和啤酒;黄酒去腥效果好，但价格较贵，一般多用于高端食材的烹调。

　　基于这些酒类的不同特点，它们适合烹饪的菜肴也不同。白酒去腥效果最佳，烹调腥膻气味重的食材，如羊肉、鱼肉时可适当加入;黄酒香气浓郁，可用于海鲜类食材的烹饪，如黄酒炬蟹等;啤酒带有特殊香气，用来做啤酒鸡、啤酒鸭、啤酒红烧肉等别有风味;料酒用途最广泛，无论是家常小炒还是宴席大菜，只要想去腥增香，都可以用。