【byb.cn 】（来源：生命时报）下馆子后为啥特别渴 高钠调料深入食材 大量糖分掩盖咸味

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

　　《生命时报》 2025-04-29 第1892期 第13版

　　很多人都有这样的感受，在外面吃完饭后会觉得特别渴，但吃的时候并没有觉得菜很咸，于是将其归因于味精或鸡精。其实，这种口渴不单是因为味精或鸡精，而是一餐中摄入的“钠”总量太高了。除了盐，酱油、蚝油、鸡精、味精、豆瓣酱等鲜味调料里都含有钠。其中，鸡精的钠含量大概相当于盐的一半，味精相当于盐的1/3;15克（1汤匙）蚝油含钠678毫克，相当于1.7克盐;15克蒸鱼豉油含钠1091毫克，相当于2.8克盐。

　　餐馆的菜之所以入味，是因为在炒制之前，很多原料已经“码味”——用盐、酱油、鸡精等进行腌制。这意味着，大量的钠已经深入菜肴内部，不仅仅在表面上。因为舌头只能感受到食物表面的盐，所以餐馆里的很多菜，以及商超里的熟肉产品，刚吃的时候不是特别咸，但由于内外浸透钠离子，盐的总量非常可观。此外，在下锅炒的时候，厨师还会放多种增鲜的酱料和糖。糖有“调和百味”的作用，遇盐会互减味道。有研究证明，在1%~2%浓度的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以抵消咸味。浓烈的鲜味，也会让人对咸味的容忍度提高。吃完之后的几小时中，各种高钠调料的叠加效应会让人感觉特别渴。这是因为，钠属于强烈亲水的物质，钠离子在体内会“绑定”大量水分子，提高血液渗透压，进而导致口渴。一旦渴了，人就会想喝水，而且更想喝爽口的甜饮料。

　　值得注意的是，多余的盐分并不会被很快排出体外。吃盐过多后，人会多喝水，这些水分子很快进入血液，与其中的钠离子牢牢结合，使血管膨胀，血压升高。这时，身体会因钠和水而暂时增重，人会看起来有点肿。血液里多余的钠离子被肾小球过滤后，又在肾小管中被重新吸收回来，只有很少一部分钠随尿液排出，多余的钠需要慢慢清除。那些被钠束缚住的水分也会陪着钠一起，缓慢地从肾脏里排出，但在此之前，它们会让身体肿胀一段时间。因此，偶尔吃一顿浓咸的大餐，第二餐乃至第二天、第三天，都要吃少盐清淡的食物，给舌头和肾脏放个假。不要连续吃重口味的大餐，以便身体能及时排出过多的钠。建议早餐或晚餐完全不吃咸味食物，比如，早餐以谷物片为主食，配一大杯豆浆或牛奶、酸奶，加点葡萄干、杏干等水果干调味，再吃些水果就行了，也可以把谷物片换成燕麦粥，用水果干或原味烤芝麻来增味。

　　下馆子尽量少点浓味的菜肴，多选用白煮、清炖等方法烹制的，不仅能吃出食物的本味以及是否新鲜，还有助减少盐的摄入。在家烹调时做到以下几点有助减盐。第一，晚放盐，不仅能够防止过多的盐进入食物内部，也能减少维生素C等的损失。肉类稍微用酱油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，也是一类省油省盐的美食。先把食物蒸熟，然后蘸着少量调味汁吃，可以避免食物内部藏盐分。拌凉菜的时候，盐分往往存在于菜的表面和盘底的调味汁中。如果尽快吃完，让盐分来不及深入食物内部，就可以把一部分盐分留在菜汤中。第二，多放醋，少放糖。酸味可以强化咸味，多放醋就不容易觉得口味淡。因此经常在菜里面放点醋可以减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁，也有一样的效果。第三，使用香辛料。咸味不足的食品往往淡而无味。如果用辣椒、花椒、葱、姜、蒜等香辛料炝锅，再适当放些鲜味调料，就可以使比较淡的菜肴变得好吃一些。撒一点芝麻、花生碎，或者淋一点芝麻酱、花生酱、蒜泥、芥末汁、番茄酱等，也会让菜肴更可口。同理，如果烹调原本味道浓重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋葱之类，可以少放盐。