【byb.cn 】（来源：生命时报）哪些食物的泡沫要撇掉 炖肉浮沫多为血水 豆浆皂甙导致假沸

　　北京食品学会老年食品与健康专委会副主任委员、中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

　　《生命时报》 2022-11-15 第1656期 第13版

　　无论煮粥炖肉，还是泡茶榨果汁，表面都会出现一层泡沫。有人说，这些泡沫是营养精华，应该保留，也有人认为它们是“脏东西”，对健康有危害，需要撇掉。泡沫该去该留，需要分情况来定。

　　炖肉或涮火锅，成分较复杂，初涮时的沫最好撇掉，后期的可以保留。炖肉或涮火锅时产生的泡沫，主要成分是蛋白质，还有一些脂肪以及其他成分，初期时还含有肉中残留的血水（来自肉内的毛细血管），并伴随一些杂质，虽然不会危害健康，但可能带有腥味，卖相也不好，最好撇掉。炖煮或涮一会儿后再产生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。不同部位的肉，毛细血管数量不同，炖煮时产生的泡沫量也不一样：纹路清晰的肉，如猪背部的，毛细血管较少，炖煮时泡沫较少;纹路复杂，毛细血管丰富的肉，例如腿部、肩部的，炖煮时产生的泡沫较多。炖煮前，将肉类提前浸泡或者用沸水焯一下，有助减少泡沫。

　　豆浆起沫，主要成分是皂甙，需要继续把豆浆煮熟。皂甙是一类像肥皂一样容易起泡的物质。研究发现，皂甙具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抑制肿瘤、抗血栓、免疫调节、抗氧化等生物学作用，它会使豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等抗营养物质，会影响蛋白质的吸收。可以加一点食用油消泡，或者转小火加热至豆浆真正沸腾，泡沫消失。果蔬也有类似的现象，比如大枣在煮的过程中容易起泡，就是因为其中含有皂甙。莴笋茎叶的白色汁液中含有皂甙，所以洗莴笋时总感觉洗不干净，有一些泡沫，这是自然现象，无需担心。

　　煮大米粥或面条，主要成分是蛋白质，可放心食用。大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，米面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说，汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。

　　泡茶，主要成分是茶皂素，不要撇掉。茶皂素是皂甙的一种，起泡能力很强。根据目前的科学研究，茶皂素可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪吸收。但茶泡沫里面的茶皂素量有限，即使喝进去也起不到太大健康作用。

　　咖啡或果蔬汁的沫，来源很多，都可放心饮用。咖啡中能产生泡沫的成分很多，比如咖啡脂等，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些咖啡，泡沫是加牛奶产生的，比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，都不损害健康。榨果蔬汁时产生的泡沫跟咖啡中的一样，有很多种物质，但它们也都是果蔬汁中的营养成分，不会对健康造成危害。