【byb.cn 】（来源：生命时报）淘米水清洗 用蒸煮食用 四步减少腊味危害

　　高级烹饪技师 胡德明

　　《生命时报》 2022-08-19 第1633期 第12版

　　腊味经过腌制和烟熏后，风味独特，但加工过程中易产生一些致癌物。如何处理能既满足口腹之欲，又尽量减少危害？

　　首先，要坚持适量原则。腊味吃太多会导致血压升高，带来发胖风险，所以一星期吃一次即可，每次最好不要超过二两。将腊味的食用量控制在这个范围，不会对健康造成太大危害。

　　其次，用淘米水或加淀粉的水清洗腊味。腊味经过长时间的晾晒，可能带有霉菌，单用清水难以清洗干净。淘米水或者加淀粉的水可以吸取部分油脂，清洁效果更好。洗净后再用水煮20分钟，腊肉的烟味和盐味会淡很多。

　　再次，烹饪时选择蒸或煮的方式。腊味最好的食用方法是蒸或煮，煎、炸、烤、红烧等都不合适，因为这些方法往往需要调味，而腊味本身是高盐食物，再加盐炒制可谓雪上加霜。水煮可以除去部分盐分，使得腊味更加爽口美味。

　　最后，搭配蔬菜一起烹饪。一方面，搭配蔬菜可以减少腊味在饮食中的比例。另一方面，蔬菜中的花青素、维生素E、黄酮类化合物、番茄红素等成分可以清除部分亚硝酸盐，阻碍它和胺类物质结合，减少致癌物质的产生;胡萝卜素可以清除脂肪酸在体内氧化产生的有害物质;维生素C可以阻断腊味中亚硝酸盐在体内转化为致癌物亚硝胺的过程，因此搭配富含这些营养素的蔬菜有利减少腊味的危害。

　　吃完腊味后可吃点水果或喝点茶。水果和蔬菜一样含有大量的维生素C、类黄酮等物质，可以清除亚硝酸盐。茶叶中的茶多酚成分可以在胃酸中抑制亚硝基化合物的合成。

　　需要提醒的是，腊味的脂肪以及含盐量都比较高，患有高血压、高血糖、高血脂、心血管系统疾病的人群，最好少吃或不吃。