【byb.cn 】（来源：生命时报）为什么牛排不熟也能吃？肉质密病菌难进入 牛食草感染几率低！

　　中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

　　《生命时报》 2022-04-19 第1600期 第12版

　　一分熟的牛排入口微凉，三分熟的柔嫩顺滑，五分熟的肉汁丰富，七分熟的柔软度适中……为什么吃牛排的时候可以选择熟度，而吃鸡肉、猪肉等却只能选择全熟呢？

　　从口感上说，与猪肉、鸡肉等相比，牛肉肌纤维丰富、肉质紧密，未做熟的牛排多汁可口，比全熟牛排口感更佳。从气味上说，生牛肉没有明显的腥膻味，而猪肉、鸡肉等生肉，腥膻味明显，所以人们更容易接受生牛肉的味道，生猪肉、生鸡肉则让人难以下咽。从安全性上说，牛肉质地细密，细菌很难进入其内部。研究表明，一块牛肉的肌肉如没遭到破坏，只有表面部分会遭到污染。煎牛排的时候，表面温度足以杀死细菌，因此，没完全做熟的牛排也能放心吃。

　　而猪肉、鸡肉肉质松软，大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌很容易进入内部，烹饪时需要70℃以上的高温才能杀死这些细菌。另外，牛肉是食草性动物，饮食结构较为单一，感染致病菌与寄生虫的几率低，而猪属于杂食性动物，感染致病菌与寄生虫的风险较高。

　　即便如此，牛排也应选择大厂家生产的，因为正规屠宰场从牛的来源、检疫、牛肉屠宰分割消毒流程、储存等更加规范，安全性更高。对于不新鲜的牛排，为了保证安全，一定要选择全熟。需要提醒的是，目前市面上还有一种牛排，叫做“预制调理牛排”，也就是俗话说的“拼接牛排”，这种牛排最好完全煎熟再吃。因为它是用加工过程中分割下来的碎肉拼接而成，因此内部可能携带细菌，如果没有做熟，可能带来食品安全风险。