水油焖炒是锁住食物营养的好方法
【byb.cn 】(来源:大河健康报)在烹调蔬菜时,有一种营养素保存率特别高、操作十分简便的烹调方法,那就是“水油焖炒”,俗称“油煮菜”。
“水油焖炒”有4个特点
它有炒的操作,但和炒又有区别,把菜放在一小碗沸腾的油水混合物中“翻炒”,用沸水替代大部分油,做到了少油烹饪。
它有炒和煮的特点,但又结合了蒸的优势。因为在将菜放入锅中翻匀之后,还需要盖上锅盖焖半分钟至1分钟。这个过程能让蒸汽充分穿透食材,加速食材的成熟速度。蒸汽的穿透力强,能让食材内部迅速成熟,又能避免食材内部的大部分风味和营养物质跑到菜汁里。
它有焖的过程,但又和炖有区别,因为它只需用中火或小火焖半分钟至1分钟(如果是难熟或大块的食材,可以延长焖的时间),然后打开锅盖,中火再“翻炒”1分钟,让水分适当蒸发,再迅速关火,烹调时间比炖菜短。
可以锁住维生素C
据实验室测定,菠菜、芥蓝等用“油水焖炒”法烹饪时,维生素C的保存率明显高于水煮和焯烫,特别是在水中先放油,再放入蔬菜煮熟,可以有效保护维生素C。
(摘自《大河健康报》)
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