【byb.cn 】（来源：生命时报）很多人都疑惑：明明都是酱油，为什么分生抽和老抽？“抽”到底是什么意思？
　　首都保健营养美食学会理事 王兆宇
　　《生命时报》 2025-12-02 第1949期 第12版

　　这要从酱油的制作工艺说起。大豆或黑豆、小麦、麸皮等原料，经过一系列加工做成酱醅，待其发酵成熟后，就会产生酱油。但酱油不是随便过滤一下就能得到，而是要用特定的工具和方法，从酱醅中“抽取”出来。这就是“抽”字的来源。

　　具体来说，“抽”要分3次进行：第一次抽出来的叫“头抽”，之后还有“二抽”和“三抽”。生抽就是将头抽、二抽和三抽按比例混合得到的产物，其味道咸鲜，颜色较浅，由于没有经过二次加工，所以叫“生抽”。在烹饪过程中，生抽主要用于提味增鲜，基本不影响食材本色，无论是凉拌还是热炒都很合适。

　　老抽是对抽取后的酱醅进行二次发酵，再提取得到的酱油，通常会加入焦糖色等进行增色、增味处理，因此一般为棕褐色，质地浓稠，味道更浓郁，但鲜味比生抽略逊一筹。在烹饪中，老抽常用于上色，尤其适合红烧肉、红烧鱼等红烧类菜品。